Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Κουμανταρία (Commandaria) είναι κυπριακό εύγευστο, γλυκό, γνήσιο κρασί, που παράγεται χωρίς ξένες γλυκαντικές ουσίες ή προσθήκη χρώματος, από μείγμα μαύρων ή άσπρων σταφυλιών ή χωριστά μόνο από μαύρα ή μόνο από άσπρα σταφύλια (Baume 7-12° και ποσοστό οινοπνεύματος 13-20%). Κύρια χαρακτηριστικά της κουμανταρίας, που προσφέρεται ως επιδόρπιο κρασί, είναι η εξαιρετική γεύση και το θαυμάσιο άρωμα. Όταν η κουμανταρία παρασκευάζεται μόνο από άσπρα σταφύλια έχει ωραιότατο χρώμα και άρωμα αλλά είναι λιγότερο γλυκειά. Όταν προέρχεται από μαύρα σταφύλια είναι πολύ γλυκειά αλλά υστερεί σε χρώμα. Έτσι, για την παρασκευή ειδικού τύπου τελειοποιημένης και τυποποιημένης κουμανταρίας, σύμφωνα με καθορισμένες επίσημες προδιαγραφές, οι οινοβιομηχανίες προβαίνουν σε ανάμειξη των δυο πιο πάνω τύπων σταφυλιών.

Βλέπε λήμμα: Κομμανταρία και Ιωαννίτες ιππότες

Το όνομα κουμανταρία δόθηκε στο κόκκινο γλυκό κυπριακό κρασί, από τους Ιωαννίτες, ιππότες του Αγίου Ιωάννου των Ιεροσολύμων (τους αργότερα ιππότες της Ρόδου και της Μάλτας), που ήταν ένα από τα στρατιωτικοθρησκευτικά τάγματα τα οποία  εγκαταστάθηκαν στην Κύπρο μετά την εκχώρηση του νησιού στους Λουζινιανούς το 1192. Το τάγμα αυτό είχε τη στρατιωτική διοίκηση του, Commanderie ή Commandaria, στο Κολόσσι. Στο τάγμα των Ιωαννιτών ανήκε και η γύρω από το Κολόσσι εύφορη περιοχή που περιλάμβανε μεγάλες εκτάσεις φυτεμένες με σιτάρι, βαμβάκι, ζαχαροκάλαμο και αμπέλια. Αυτή ονομαζόταν Grande Commanderie για να διαχωρίζεται από τις δυο άλλες μικρότερες κομμανταρίες, του Φοίνικα της Πάφου και του Τέμπλους της Κερύνειας. Σ’ αυτή παραγόταν και το γνωστό γλυκόποτο κρασί του νησιού, την παραγωγή του οποίου υιοθέτησαν και τελειοποίησαν οι Ιωαννίτες ιππότες δίνοντας σ’ αυτό το όνομα κουμανταρία από την ομώνυμη στρατιωτική τους διοίκηση (Commandaria) αν και αυτό το είδος κρασιού παραγόταν στην Κύπρο και πιο πριν. Δεν γνωρίζουμε όμως ακριβώς ποιες ποικιλίες σταφυλιών χρησιμοποιούνταν τότε για την παραγωγή του και σε ποιες αναλογίες.

Το αρχαιότερο όνομα κρασιού που βρίσκεται ακόμη σε χρήση

Οι Ιωαννίτες ιππότες, γνώστες του καλού κρασιού και της τεχνικής παραγωγής του, προήγαγαν σε εξαιρετικό βαθμό το εμπόριο της κουμανταρίας, η οποία απέκτησε τεράστια φήμη ανά τους αιώνες και είναι, πιθανώς, το αρχαιότερο όνομα κρασιού που βρίσκεται ακόμη σε χρήση. Αυτή έχαιρε ιδιαίτερης φήμης και ήταν περιζήτητη στα σημαντικότερα εμπορικά κέντρα της Μεσογείου. Στη Βενετία η κουμανταρία απαλλασσόταν από τον εισαγωγικό δασμό γιατί εθεωρείτο τονωτικό. Είναι γνωστό ακόμη ότι στις 4 Μαϊου 1363 στη διάρκεια ενός συμποσίου, γνωστού ως «Δεξίωση των πέντε βασιλέων» (Banguet of the five kings) που διοργανώθηκε από τον δήμαρχο του Λονδίνου Sir Henry Picard, προς τιμήν του Πέτρου Α΄, τότε βασιλιά της Κύπρου, και τεσσάρων άλλων βασιλιάδων, του Εδουάρδου Γ΄ της Αγγλίας, του Δαυίδ της Σκωτίας, του Ιωάννη της Γαλλίας και του Ουελτεμάρ της Δανίας, προσφέρθηκε κουμανταρία, η οποία άρεσε σ’ όλους πάρα πολύ. Μια μεγάλη τοιχογραφία του Chevalier Taylor του 1903 που βρίσκεται στο Royal Exchange του Λονδίνου απεικονίζει ζωηρά το χρώμα και τη λαμπρότητα της όλης δεξίωσης. 

Εξαγωγές σε εμπορικά κέντρα

Κατά την περίοδο της Φραγκοκρατίας (1192-1489) και της Βενετοκρατίας (1489-1571) τα κρασιά της Κύπρου με επικεφαλής την κουμανταρία συνέχιζαν να εξάγονται σ’ όλα τα σημαντικότερα εμπορικά κέντρα της εποχής. Υπάρχουν μαρτυρίες ότι τον 15ο αιώνα κρασιά από την Κύπρο εξάγονταν στη Madeira της Ισπανίας, όπου παράγονταν τα γνωστά κρασιά Madeira. Κυπριακά κρασιά εξάγονταν επίσης στη Βενετία και τη Ραγούζα, δυο από τα σημαντικότερα εμπορικά κέντρα της Μεσογείου. Κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας (1571-1878), λόγω της υψηλής φορολογίας που είχε επιβληθεί στην παραγωγή της κουμανταρίας και των άλλων κρασιών, τόσο η παραγωγή όσο και η εξαγωγή κυπριακών κρασιών είχε μειωθεί αισθητά. Τούτο επιβεβαιώνεται και από τα διαθέσιμα στατιστικά στοιχεία που αναφέρονται στην περίοδο 1790 -1877. Σύμφωνα μ’ αυτά, η ετήσια παραγωγή κουμανταρίας μειωνόταν συνεχώς καθ’ όλη τη διάρκεια της πιο πάνω περιόδου. Έτσι ενώ το 1790 ανερχόταν σε 390.000, το 1802-1815 μειώθηκε σε 169.000 (κατά μέσον όρο), το 1855 σε 110.000 και το 1877 σε 130.000 γαλόνια.

Η μείωση της ετήσιας παραγωγής συνεχίστηκε και κατά την περίοδο της Αγγλοκρατίας. Αυτή, κατά μέσον όρο, στην περίοδο 1887-1891 ανερχόταν σε 88.085, το 1935-39 σε 67.614 και το 1949-53 σε 69.353 γαλόνια. Από το 1958 και μετά η παραγωγή κουμανταρίας αρχίζει να σημειώνει σταθερή αύξηση:

Παραγωγή της κουμανταρίας

Η κουμανταρία παράγεται σ’ ορισμένα χωριά της επαρχίας Λεμεσού που βρίσκονται σε ημιορεινές ή ορεινές περιοχές, στην Πιτσιλιά, στις νότιες προσβάσεις του Τροόδους σε μέσο υψόμετρο 1.000 περίπου μέτρων πάνω από τη θάλασσα. Οι περιοχές αυτές έχουν ασβεστούχα εδάφη, περιορισμένη βροχόπτωση και συνθήκες μάλλον ξηρικές, αφού τα αμπέλια αυτά δεν ποτίζονται, αλλά αρκούνται μόνο στο νερό της βροχής. Οι συνθήκες αυτές, η ψηλή θερμοκρασία, η μεγάλη ηλιοφάνεια, η μειωμένη υγρασία κατά τους θερινούς μήνες, το υψόμετρο από την επιφάνεια της θάλασσας, το έδαφος και ο ειδικός τρόπος επεξεργασίας των σταφυλιών, προσδίδουν στην κουμανταρία ειδική γεύση και ξεχωριστό άρωμα. Τα χωριά που έχουν το πατροπαράδοτο προνόμιο παραγωγής κουμανταρίας είναι: το Καλό Χωριό (Αγρού), η Ζωοπηγή, ο Άγιος Κωνσταντίνος Αγρού, ο Δωρός, το Μονάγρι, η Λάνια, ο Άγιος Γεώργιος (Σιλίκου), η Σιλίκου, η Αψιού, η Γεράσα και ο Άγιος Μάμας. Πουθενά αλλού δεν παράγεται κουμανταρία στην Κύπρο. Σήμερα την πλέον φημισμένη κουμανταρία παράγουν το Καλό Χωριό και η Ζωοπηγή. Ο Mariti αναφέρει ότι τον 18ο αιώνα την καλύτερη ποιότητα κουμανταρίας παρήγε ο Αγρός, η δε τιμή της κυμαινόταν από 1 έως 3 γρόσια ανάλογα με την παλαιότητά της. Η διάθεση της κουμανταρίας τα τελευταία χρόνια αντιμετωπίζει σοβαρά προβλήματα και για το λόγο αυτό, μετά το 1980, μερικά χωριά, όπως η Γεράσα και ο Άγιος Μάμας, διέκοψαν την παραγωγή της.

Η κουμανταρία κάποτε παραγόταν από τους αμπελουργούς των πιο πάνω χωριών σε κάθε σπίτι ξεχωριστά, δηλαδή οι αμπελουργοί εργάζονταν ο καθένας για δικό του λογαριασμό κατά τρόπο βιοτεχνικό, χρησιμοποιώντας περισσότερο τη μυϊκή τους δύναμη. Όμως, από το 1924, με τη συνεχή ανάπτυξη του Συνεργατισμού, η όλη διαδικασία της παραγωγής μπήκε πάνω σε πιο οργανωμένη βάση. Αντί της μυϊκής δύναμης, τώρα χρησιμοποιείται η ηλεκτρική ενέργεια. Όμως, γενικά ο πατροπαράδοτος τρόπος παραγωγής της κουμανταρίας, μεταδιδόμενος από γενιά σε γενιά, εφαρμόζεται πιστά όπως και πριν από αιώνες. Οι μόνες αλλαγές στην παραγωγή είναι το προσεκτικότερο διάλεγμα των σταφυλιών και ο σχολαστικότερος έλεγχος της ποιότητας. Έτσι για περισσότερες από οκτώ δεκαετίες η κουμανταρία παράγεται από τις Συνεργατικές Οινοποιητικές Εταιρείες των Κρασοχωριών που αναφέραμε. Αυτή στη συνέχεια πωλείται στις μεγάλες οινοβιομηχανίες, που έχουν συμβόλαια με τις οινοποιητικές εταιρείες, για παλαίωση και εμφιάλωση.

Η παραγωγή σήμερα

Για την παραγωγή εκλεκτής κουμανταρίας σήμερα χρησιμοποιούνται τα σταφύλια των δυο κυριοτέρων οινοποιήσιμων ποικιλιών του νησιού, του μαύρου ντόπιου και του άσπρου ή ξυνιστεριού σε αναλογία 90 προς 10. Μετά τον τρυγητό τα σταφύλια τοποθετούνται πάνω σε λινάτσες στο ύπαιθρο, τις λεγόμενες «απλώστρες», που βρίσκονται σε σημεία όπου υπάρχει μεγάλη ηλιοφάνεια. Τα σταφύλια παραμένουν στις «απλώστρες» 4 -10 μέρες ή και περισσότερες αναλόγως της πορείας των καιρικών συνθηκών, για να υποστούν αφυδάτωση από την επίδραση της ηλιακής ακτινοβολίας. Μετά, αφού οι βαθμοί ανέλθουν για το μαύρο σταφύλι σε 21°-23° και για το ξυνιστέρι σε 19°, τα σταφύλια είναι έτοιμα για έκθλιψη. Αυτή γίνεται στα μικρά οινοποιεία των κουμανταροχωριών της Πιτσιλιάς. Οι ράγες συνθλίβονται πρώτα στο αλεστήριο και έπειτα μεταφέρονται στο πιεστήριο. Στο πιεστήριο δίδεται μεγάλη προσοχή στην πίεση ώστε οι ράγες να μη συνθλίβονται με τα γίγαρτα (κουκούτσια) για να μη δοθούν στο κρασί γιγαρτέλαια ή άλλες ουσίες, χρώμα και μυρωδιά, που δεν είναι επιθυμητά στην κουμανταρία. Το εκρέον γλεύκος τοποθετείται σε κυλινδρικές δεξαμενές από μπετόν αρμέ, όπου ζυμώνεται. Στο τέλος της ζύμωσης οι βαθμοί μπωμέ κατέρχονται κάτω των 15. Κατά τον Δεκέμβριο γίνεται η μετάγγιση με απουσία του αέρα. Γύρω στα τέλη του Ιανουαρίου αρχές Φεβρουαρίου αρχίζει η παράδοση του νεοπαραχθέντος κρασιού στις οινοβιομηχανίες για περαιτέρω επεξεργασία και τυποποίηση. Κριτήρια για την εκτίμηση του ακατέργαστου προϊόντος είναι το άρωμα, η γεύση, περιεκτικότητα σε σάκχαρα, κατά μέσον όρο Be 10°-14°, και σε οινόπνευμα 9° - 13°.

Το νέο κρασί κατά την τυποποίηση υποβάλλεται σε θερμοκρασία κάτω του 0°C επί 12 μέχρι 15 μέρες και ακολουθεί διήθηση. Μετά το φιλτράρισμα η κουμανταρία μεταφέρεται στην οιναποθήκη για παλαίωση μέσα σε δρύινα βαρέλια των 500 λίτρων. Η νέα κουμανταρία που παράγεται κάθε χρόνο τοποθετείται μέσα σε βαρέλια των 500 λίτρων. Απ’ αυτά αφαιρούνται 100 λίτρα παλαιάς κουμανταρίας, τα οποία εμφιαλώνονται προς διάθεση στην αγορά, και προστίθενται 100 λίτρα νέας για να παλαιωθούν.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η παρακολούθηση των εξαγωγών της κουμανταρίας. Τα παλαιότερα στοιχεία που διαθέτουμε αναφέρονται στην προτελευταία δεκαετία της Τουρκοκρατίας (1863 - 1869). Αξίζει να σημειωθεί ότι τόσο η παραγωγή όσο και οι εξαγωγές κατά την περίοδο αυτή είχαν μειωθεί σημαντικά. Αυτές, όπως φαίνεται και από τον πιο κάτω πίνακα, σε διάστημα μιας μόνο πενταετίας μειώθηκαν κατά 7,5 περίπου φορές:

*Η χαμηλή αξία των εξαγωγών κατά τα έτη της περιόδου 1863-1869 σε σύγκριση με την αξία των σημερινών εξαγωγών οφείλεται στις διαφορές που σημειώθηκαν στην αξία του χρήματος στο μεγάλο αυτό χρονικό διάστημα.

Από τον πιο πάνω πίνακα φαίνεται ότι κατά την περίοδο 1980 - 1984 οι ετήσιες εξαγωγές κουμανταρίας κυμαίνονταν κατά μέσον όρο γύρω στις 125.000 γαλόνια και απέφεραν ετήσια έσοδα £377.000. Γενικά, όμως, η διάθεση του προϊόντος αυτού αντιμετωπίζει αρκετές δυσκολίες, γεγονός που παρεμποδίζει την περαιτέρω αύξηση της ετήσιας παραγωγής του.

Το Κυπριακό κράτος κατέθεσε στο Ηνωμένο Βασίλειο τη λέξη κουμανταρία (Commandaria) ως συλλογικό σήμα. Μετά την εγγραφή αυτή, όλες οι οινοβιομηχανίες της Κύπρου που παράγουν το γνωστό αυτό προϊόν μπορούν να χρησιμοποιούν ως σήμα τη λέξη κουμανταρία, ενώ ταυτόχρονα απαγορεύεται η χρήση της λέξης από παραγωγούς οποιασδήποτε άλλης χώρας.

Πηγή

Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια