Χαλλούμι

Το παραδοσιακό λευκό τυρί της Κύπρου

Image

Είδος πολύ νόστιμου παραδοσιακού τυριού, που κατασκευάζεται μόνο στην Κύπρο.

 

Το Χακλλούμι (χαλλούμιν) είναι παραδοσιακό γαλακτοκομικό προϊόν της Κύπρου. Όπως και η αναρή, αλλ' αντίθετα προς αρκετά άλλα τυριά, το χαλλούμιν είναι άσπρου χρώματος. Δεν είναι γνωστό από πότε κατασκευάζεται στο νησί, γιατί η τέχνη της κατασκευής του χάνεται στα βάθη των αιώνων. Οι πρώτες αναφορές στο τυρί αυτό εντοπίζονται την περίοδο του Μεσαίωνα. Ωστόσο και σήμερα εξακολουθεί να αποτελεί ένα από τα κύρια γαλακτοκομικά προϊόντα του νησιού κι εξακολουθεί να είναι πολύ δημοφιλές. Σε παλαιότερες εποχές το χαλλούμιν κατασκευαζόταν από τους βοσκούς και τις οικοκυρές σε οικιακή βάση. Σήμερα λίγοι κατασκευάζουν ακόμη το προϊόν αυτό σε χωριά (είναι περιζήτητο και θεωρείται γνήσιο, γνωστό πλέον ως χωριάτικο χαλλούμιν), ενώ αντίθετα η παραγωγή του στις πόλεις έχει βιομηχανοποιηθεί.

 

Το χαλλούμιν κατασκευάζεται ως εξής:

 Το γάλα των ζώων ζεσταίνεται σε φωτιά και αφού προστεθεί σ' αυτό ειδική πηκτική σκόνη (η λεγόμενη πηδκιά που σε παλαιότερες εποχές προερχόταν από πολύ μικρό αρνάκι [δες πιο κάτω]), αφήνεται να κρυώσει. Σύντομα το γάλα πήζει. Στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ταλάριν (είδος μικρού καλαθιού πλεγμένου με σκλινίτζ'ια, στελέχη υδροχαρών φυτών). Πιέζεται για να στραγγίσει και το υγρό που θα βγει μαζεύεται۠ είναι ο λεγόμενος νορός.

 

νορός ξαναβράζεται, με προσθήκη κι άλλου γάλακτος, συνήθως σε αναλογία ενός προς δέκα۠ ο νορός θα πήξει ξανά, οπότε δίνει την αναρή που είτε παραμένει ανάλατη, είτε της προστίθεται αλάτι και αποθηκεύεται αφού ξηραθεί۠ η αναρή, για να παρθεί, πιέζεται πάλι στο ταλάριν, οπότε με το στράγγισμά της έχουμε και πάλι ποσότητα από νορόν, στον οποίο θα μπουν τα χαλλούμια προκειμένου ν' αποθηκευθούν και να διατηρηθούν).

 

Στο μεταξύ τα χαλλούμια όταν στεγνώσουν μετά τη διαδικασία στο ταλάριν, ρίχνονται στον νορόν που μένει μετά την παραγωγή της αναρής και ψήνονται με βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, για μια περίπου ώρα. Είναι χαρακτηριστικό το ότι, όταν ψηθούν, ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νορού μέσα στον οποίο βράζουν. Στη συνέχεια το κάθε κομμάτι χαλλουμιού αλατίζεται. Προστίθεται επίσης ψιλοκομμένος δυόσμος. Ύστερα το κάθε κομμάτι διπλώνεται στα δυο και τοποθετείται για αποθήκευση σε γυάλινο δοχείο. Το δοχείο, όταν γεμίσει με χαλλούμια, πληρώνεται με νορόν και κλείνεται.

 

Ωστόσο η παρατεταμένη φύλαξη χαλλουμιών σε νορόν μπορεί να δημιουργήσει σ' αυτά μικρά άσπρα σκουλήκια που λέγονται αππηητούρκα. Στην περίπτωση αυτή προστίθεται στο δοχείο λίγο λάδι για προστασία των χαλλουμιών.

 

Όσο για τη λεγόμενη πηδκιάν (λέξη προερχόμενη προφανώς από το ρήμα πήσσω), αυτή ήταν υγρό που προερχόταν από το στομάχι πολύ μικρού αρνιού που σφαζόταν ενώ βύζαινε ακόμη γάλα από τη μητέρα του, και οπωσδήποτε πριν αρχίσει να τρώει χόρτο.  Ήταν, λοιπόν, μητρικό γάλα αναμεμειγμένο με τα υγρά του στομάχου του μικρού ζώου. Η πηδκιά ετοποθετείτο σε ρούχο που δενόταν. Το σακουλάκι αυτό ετοποθετείτο για λίγο στο γάλα που έβραζε και το βοηθούσε στο να πήξει. Στη συνέχεια η υπόλοιπη πηδκιά φυλαγόταν στο ρούχινο σακουλάκι για να ξαναχρησιμοποιηθεί αργότερα, έως ότου τελείωνε. Συνεπώς όταν σφαζόταν ένα πολύ μικρό ζώο, έπαιρναν την πηδκιάν του που την φύλαγαν για χρήση όταν θα έφτιαχναν χαλλούμια. Σήμερα η μέθοδος αυτή δεν χρησιμοποιείται πλέον, αφού υπάρχουν ειδικές πηκτικές σκόνες.

 

Το χαλλούμιν τρώγεται είτε όπως έχει κατασκευαστεί, είτε ψημένο στα κάρβουνα ή στη σχάρα (στην περίπτωση αυτή με προσθήκη λεμονιού), είτε και τηγανητό. Χρησιμοποιείται επίσης για κατασκευή χαλλουμόπιττας, ενώ πολλοί το προτιμούν (αντί της αναρής) και τριμμένο πάνω σε μακαρόνια ή άλλα ζυμαρικά. Μικρά κομματάκια από χαλλούμιν μαγειρεύονται επίσης μέσα σε σούπα τραχανάν. Το χαλλούμιν αποτελεί ένα από τα βασικά είδη που συνθέτουν τον πλούσιο παραδοσιακό κυπριακό μεζέν.

 

Από τη λέξη χαλλούμιν προέρχονται και διάφορες άλλες λέξεις του κυπριακού γλωσσικού ιδιώματος, όπως λ.χ. ο χαρακτηρισμός χαλλουμοδόντας (=αυτός που τα μπροστινά του δόντια είναι μεγάλα) ή και επίθετα (Χαλλούμας, Χαλλουμής).

 

Η προσπάθεια της Κύπρου να εγγράψει το χαλλούμιν ως αποκλειστικά κυπριακό προϊόν και να καθιερώσει διεθνώς την ονομασία του, προκάλεσε την αντίδραση άλλων χωρών (Δανία, Βουλγαρία) που αμφισβήτησαν την κυπριακή του καταγωγή και αποκλειστικότητα. Ωστόσο η Κύπρος κατόρθωσε να παρουσιάσει ισχυρές αποδείξεις τόσο για την ύπαρξη του προϊόντος αυτού ήδη από τα Μεσαιωνικά χρόνια, όσο και για τη χρήση, έκτοτε, της ονομασίας του. Η αρχαιότερη χρήση της ονομασίας χαλλούμιν, σε σχέση προς την Κύπρο, απαντάται σε έγγραφο της περιόδου της Βενετοκρατίας (16ος αιώνας) προερχόμενο από τα Αρχεία της Βενετίας.

 

Πάντως, κατά μία άποψη, η ονομασία χαλλούμιν προέρχεται από την αραβική halum/ hallam, που σημαίνει ακριβώς τυρί. Μεταφορικά δε, halim δηλώνεται ο άνθρωπος ο πράος, ο «μαλακός», ο ευγενής, μάλιστα και το al–Halim αποτελεί επίθετο του Θεού. Ανεξάρτητα όμως από την προέλευση της ονομασίας, το συγκεκριμένο είδος τυριού είναι ένα καθαρά κυπριακό, παραδοσιακό προϊόν, που μόνο κατά τη σύγχρονη εποχή έχει «αντιγραφεί» από βιομηχανίες άλλων χωρών. Εξάλλου και στην ίδια την Κύπρο, πέραν του παραδοσιακού, κυκλοφορεί ευρέως και το «βιομηχανικό» χαλλούμιν, που παράγεται από βιομηχανίες και βιοτεχνίες γαλακτοκομικών προϊόντων, οι οποίες πάντως ακολουθούν το πατροπαράδοτο πρότυπο παραγωγής.

 

Επίσημη κατοχύρωσή του χαλλουμιού από την Κομισιόν

Η Κομισιόν στις 12 Απριλίου 2021 αποφάσισε την καταχώριση του Χαλλουμιού/ Hellim ως προϊόντος προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ), προστατεύοντάς το από απομιμήσεις και κατάχρηση σε ολόκληρη την Ε. Παράλληλα υιοθέτησε ένα μέτρο που επιτρέπει σε αυτό το προϊόν ΠΟΠ να διασχίσει την Πράσινη Γραμμή, αν το τυρί και το γάλα από το οποίο παρασκευάστηκε πληροί όλα τα πρότυπα της ΕΕ για τα ζώα και τη δημόσια υγεία, προκειμένου να διευκολυνθούν οι παραγωγοί στην τουρκοκυπριακή κοινότητα και να επωφελούνται πλήρως από την προστασία. Πρόκειται για μια ιστορική απόφαση μετά από χρόνια σκληρής εργασίας που εγκρίθηκε ομόφωνα από όλα τα κράτη μέλη  της ΕΕ διαφυλάσσοντας  όχι μόνο ένα μοναδικό εθνικό προϊόν της Κύπρου, αλλά και τις αυστηρές υγειονομικές προστασίες της Ένωσης, οι οποίες είναι υψίστης σημασίας για την ασφάλεια των τροφίμων.

 

Σύμφωνα με την απόφαση, μόνο το Χαλλούμι / Hellim που παράγεται στην Κύπρο σύμφωνα με τις προδιαγραφές του προϊόντος επιτρέπεται τώρα να χρησιμοποιεί το καταχωρημένο όνομα, προσφέροντας σαφή οικονομικά οφέλη στο νησί.

 

Η εγγραφή επιτρέπει στους παραγωγούς αυτού του εμβληματικού κυπριακού τυριού να επωφεληθούν από το καθεστώς ΠΟΠ.

 

Η απόφαση αποτελεί υλοποίηση της κοινής συμφωνίας για το Χαλλούμι που επιτεύχθηκε το 2015. 

Το μέτρο που συνοδεύει την καταχώριση του Χαλλούμι/ Hellim ως ΠΟΠ στοχεύει στο να διασφαλιστεί ότι δεν τίθεται σε κίνδυνο η κατάσταση της υγείας των ζώων και της δημόσιας υγείας στην ΕΕ, καθώς και η ασφάλεια των τροφίμων.

 

Καθορίζει επίσης τους όρους για την πραγματοποίηση του εμπορίου, συμπεριλαμβανομένων των διατάξεων για τους ελέγχους. Επιπλέον, οι εγκαταστάσεις επεξεργασίας γάλακτος θα πρέπει να συμμορφώνονται με τους σχετικούς κανόνες δημόσιας υγείας.

 

Σύμφωνα με την απόφαση της Κομισιόν, τα κύρια χαρακτηριστικά του πακέτου είναι:

  • Το όνομα “Χαλλούμι / Hellim” βρίσκεται πλέον στο μητρώο προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης και προστατευόμενων γεωγραφικών ενδείξεων. Μόνο το Χαλλούμι / Halloumi / Hellim που παράγεται στο νησί της Κύπρου και σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή μπορεί πλέον να διατεθεί στην Ευρωπαϊκή Ένωση με αυτό το όνομα.
  • Θα διοριστεί διεθνώς διαπιστευμένος οργανισμός ελέγχου για τη διενέργεια επιθεωρήσεων ΠΟΠ σε ολόκληρη την Κύπρο. Ο οργανισμός ελέγχου θα είναι υπεύθυνος για τη διασφάλιση ότι οι παραγωγοί σέβονται την παραδοσιακή συνταγή.
  • Θα δημιουργηθεί μια εφαρμόσιμη ρύθμιση για την εξασφάλιση αποτελεσματικών ελέγχων ΠΟΠ σε ολόκληρη την Κύπρο, οι οποίοι θα παρακολουθούνται στενά από την Κομισιόν.
  • Προβλέπεται ένα μέτρο άρσης των απαγορεύσεων κυκλοφορίας ορισμένων ζωικών προϊόντων στο νησί της Κύπρου, εν αναμονή της επανένωσής του, και καθορισμός ορισμένων προϋποθέσεων για την κυκλοφορία αυτών των προϊόντων ώστε να επιτρέπεται η παραγωγή του «Χαλλούμι» («Χαλλούμι» / «Hellim» (ΠΟΠ) ) σε όλη την Κύπρο.
  • Θα διοριστεί ιδιωτικός φορέας επιθεώρησης για τη διενέργεια επιθεωρήσεων σε αγροκτήματα και γαλακτοκομεία στην τουρκοκυπριακή κοινότητα για να διασφαλιστεί ότι συμμορφώνονται με όλους τους κανόνες υγείας και υγιεινής της ΕΕ.
  • Μόνο Χαλλούμι / Halloumi / Hellim που πληροί όλα τα πρότυπα υγείας της ΕΕ μπορεί να κυκλοφορεί μέσω της Πράσινης Γραμμής.

 

Η Επίτροπος Συνοχής και Μεταρρυθμίσεων, Elisa Ferreira, η οποία είναι επίσης υπεύθυνη για την υποστήριξη της επανένωσης στην Κύπρο, δήλωσε ότι “αυτό είναι ένα σημαντικό επίτευγμα με πολιτική και οικονομική σημασία για ολόκληρο το νησί της Κύπρου”.

 

Η εγγραφή του Χαλλούμι / Hellim ως ΠΟΠ – εξίσου διαθέσιμη για παραγωγούς και από τις δύο κυπριακές κοινότητες. Στο πλαίσιο του πακέτου, η απόφαση προβλέπει τη δυνατότητα δημιουργίας ομάδας εργασίας για τα Χαλλούμι / Halloumi / Hellim. Πρόεδρος της Ομάδας αυτής θα είναι η Κομισιόν και θα απαρτίζεται από εκπροσώπους των δύο κυπριακών κοινοτήτων.

 

Ιστορική Συνταγή 

Όπως κατέδειξε η έρευνα του φιλόλογου-παλαιογράφου Αγαμέμνονα Τσελίκα που το έφερε στο φως, η πρώτη συνταγή του χαλουμιού βρίσκεται σε ένα  χειρόγραφο το οποίο ουσιαστικά αποτελεί μετάφραση μιας γαλλικής μαγειρικής, η οποία εκδόθηκε για πρώτη φορά το 1651 και κατά τον 17ο και 18ο αιώνα υπήρξε το σπουδαιότερο βιβλίο μαγειρικής όχι μόνο στη Γαλλία, αλλά και σε άλλες χώρες, όπως την Αγγλία, την Ιταλία κ.ά. Το χαλούμι ονομάζεται " γλώσσα τυρί" Η γαλλική αυτή μαγειρική όχι μόνο αριθμεί πολλές εκδόσεις αλλά μεταφράστηκε και στην ιταλική το 1781. Το χειρόγραφο με την ελληνική μετάφραση της μαγειρικής, όπως επισημαίνεται, έγινε με βάση την ιταλική έκδοση του 1781 και γι’ αυτό το χειρόγραφο χρονολογείται στο τέλος του 18ου αιώνα. Συγγραφέας της εν λόγω μαγειρικής ήταν ο περίφημος Βουργουνδός Francois Piere de Varenne (1615-Dijon 1678). Ο ίδιος ο ανώνυμος μεταφραστής της γαλλικής μαγειρικής στην ελληνική μάς αποκαλύπτει δύο φορές στο χειρόγραφό του το όνομα του περίφημου Βουργουνδού συγγραφέα της. Στην πρώτη αναφορά σημειώνει «Βαρήνις ο Γαλικός μάγιρας και άλα». Στη δεύτερη, ωστόσο, αναφορά του γίνεται πιο σαφής: «Βαρήνις ο Γαλικός μάγιρας ήτι τρόπος δια να φτιάσις κάθε φαγή και δια να κάμης κάθε παστίτζα και κουφέτα ήτοι ζαχαρωτά κατά τους τεσσάρους καιρούς του χρόνου». Ο πλούτος του χειρογράφου είναι τεράστιος φτάνει μόνο να επαναλάβουμε ότι περιέχει 860 συνταγές, τις οποίες ο συγγραφέας χωρίζει στα εξής τέσσερα τμήματα: Μαγειρέματα, Παστίτσια, Κουφετιέρης, Σπίτι του χωριού και άλλα.

 

Παρακάτω παρουσιάζουμε αυτούσια τη συνταγή του προεπαναστατικού χειρογράφου, η οποία αν και στη γλώσσα της εποχής, ωστόσο είναι βέβαιο ότι όποιος γνωρίζει τον τρόπο παρασκευής του εθνικού και θαυμαστού μας προϊόντος θα αναγνωρίσει στην ίδια οπωσδήποτε συνταγή την παρασκευή του χαλλουμιού. Ταυτόχρονα, στο ίδιο το κείμενο της συνταγής αντικατοπτρίζεται η εθιμική ζωή των Κυπρίων και πώς συνδέεται άμεσα με την παρασκευή του χαλλουμιού. Η γυναίκα που θα παρασκευάσει τα χαλλούμια, σύμφωνα με τις λαϊκές δοξασίες, για να πετύχουν πρέπει να μην είναι «ποντισμένη» αλλά καθαρή, να μην έχει δηλαδή τα «καταμήνια» της αλλά ούτε να έχει συνευρεθεί με τον σύζυγό της εκείνη την ημέρα. 

 

«Γλώσσα τυρί να κάμεις να βαστάζει όλον τον χρόνον»

«Αφού τυροκομήσεις και πάρεις τη μυζήθρα έχοντας το τυρί το νωπό βαλμένο εισέ μια τσαντήλα, ήγουν πανί, να στραγγίζει να μην γένει πολλά σφικτό να μένει μαλακό, το οποίο το κόβγεις κομμάτια μικρά από τριάντα ή σαράντα δράμια το ένα το βάνεις μέσα εις το χάλκωμα εις τον τζίρο της μυζήθρας και αυτά βουλούσι εις τον πάτο, βράσε το και ωσάν ιδείς πώς πλέουν έβγαλε τα με χουλιάρα τρύπια και άφεις τα εισέ μία λεκάνη παστρική. Έπαρε ένα από ένα και δίπλωνέ το πέντε έξι φορές, αν δεν καίγεσαι, ή εις το τηγάνι όπου είναι τα άλλα ζεστά, δια να πίπτει ο τζίρος όπου στραγγίζει από αυτά εις το πινάκι να μην χάνεται και δια να κρατούν και άλλα ζεστά. Και όταν τα ζυμώσεις καλά και τα κάμεις ωσάν γλώσσες, βάλ’ τα εις σε κουρούπα αλειφτή στοιβάζοντάς τα και έχοντάς τα αλατισμένα όντος τα μαλάττεις εις τα χέρια σου με άλας ψιλό, μα να μην είναι πολύ αρμυρά και δεν τρώγονται, μήτε ανάλατα και βρωμίσουν, μα να είναι εις δίκαιον. Ωσάν στοιβάσεις ρίξε μέσα τον τζίρο οπού στραγγίζεις όντος τα ζυμώνεις και, αν δεν τα σκεπάζει, βάλε από τον τζίρο του χαλκωμάτου. Ας στοχαστεί, όποιος τα φτιάσει, να είναι παντρεμένος, ήγουν αν είναι γυναίκα, να μην έχει τα καταμήνια της και να μην είναι με άνδρα εκείνην την ημέρα, και έτσι ο άνδρας να μην είναι άπαστρος. Αυτά όντος είναι καλά καμωμένα βαστούν όλον τον χρόνον και είναι θαυμάσιο το φαγί τους…

 

 

Πηγές:

  1. Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια
  2. Νάσα Παταπίου. Ένα Προεπαναστατικό χειρογραφο μαγειρικής 

Φώτο Γκάλερι

Image
Image
Image
Image
Image