Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Το κρασί που παραγόταν στην Κύπρο σε παλαιότερες εποχές, άσπρο και κόκκινο, ήταν διαφόρων ειδών. Το γλυκό κόκκινο κρασί που είναι γνωστό με την ονομασία κουμανταρία.  Από τα υπόλοιπα είδη κρασιών, τα κόκκινα κυπριακά κρασιά διακρίνονταν βασικά σε στερκόν (=ξηρό) και σε γλυτζύν (=γλυκό). Συνήθως οι παραγόμενες ποσότητες υπολογίζονταν σε πιθάρκα, κούζες, γομάρκα και ασσιά (ασκιά). Το ασσίν ήταν ο δερμάτινος ασκός, το κατ' εξοχήν μέσο μεταφοράς του κρασιού. Γομάριν ήταν μέτρο βάρους (όσο μπορούσε να μεταφέρει συνήθως ένα γαϊδούρι) και στην περίπτωση του κρασιού αντιστοιχούσε προς 128 οκάδες. Η κούζα πάλι αντιστοιχούσε προς 8 και 16 οκάδες, ενώ το πιθάριν δεν αντιστοιχούσε προς συγκεκριμένο βάρος γιατί η χωρητικότητα των πιθαριών ήταν ποικίλη. Εχρησιμοποιείτο όμως η λέξη πιθάριν ανάλογα προς το πόσα πιθάρια κρασί είχε παραγάγει ο κάθε παραγωγός, γιατί το κρασί αποθηκευόταν σ' αυτά.

Κρασί και άλλα οινικά προϊόντα (όπως η ζιβάνα ή ζιβανία) παράγονταν σε όλα σχεδόν τα σπίτια των αμπελουργικών χωριών. Η διαδικασία παραγωγής του κρασιού περιελάμβανε: τη συγκομιδή και διαλογή των καταλλήλων σταφυλιών, το άλεσμα τους, την τοποθέτησή τους σε μεγάλα πήλινα δοχεία για τη ζύμωση και την παλαίωσή τους. Για τις διαδικασίες αυτές απαιτείτο κοπιαστική εργασία πολλών ημερών. Από τα αμπέλια, όπου γινόταν ο τρύγος, τα σταφύλια μεταφέρονταν στα χωριά μέσα σε κοφίνια φορτωμένα σε γαϊδούρια που για μέρες συνεχώς πηγαινοέρχονταν. Τοποθετούνταν σε μεγάλες πήλινες λεκάνες, τις λεγόμενες δάνες, όπου συνθλίβονταν. Η εργασία αυτή γινόταν από 2-3 άνδρες που έμπαιναν ξυπόλυτοι μέσα στη δάνη και τσαλαπατούσαν τα σταφύλια. Αργότερα χρησιμοποιούνταν επιτοπίως κατασκευασμένα αλεστήρια, που ήσαν ξύλινα μηχανήματα, αποτελούμενα από δυο παράλληλους κυλίνδρους πάνω στους οποίους ήσαν καρφωμένα εκατοντάδες ακέφαλα καρφιά που προεξείχαν κατά 1 εκατοστόμετρο περίπου. Οι κύλινδροι γυρίζονταν με το χέρι σε αντίθετες περιστροφές κι άλεθαν τα σταφύλια που ρίχνονταν μεταξύ τους. Στη συνέχεια τα πατημένα ή αλεσμένα σταφύλια τοποθετούνταν σε μεγάλα πιθάρια για να γίνει η ζύμωση. Απαιτούσε συνήθως 12-13 μέρες, κάθε μέρα δε τα σταφύλια πιέζονταν δυο και τρεις φορές, γιατί η ζύμωση τα έκανε να χοχλάζουν. Στη συνέχεια με κούλιασμα έπαιρναν το κρασί που το τοποθετούσαν σε άλλα πιθάρια. Το κούλιασμα γινόταν με μικρό κοφίνι μέσα στο οποίο ριχνόταν το ζυμωμένο προϊόν. Από τις τρύπες του κοφινιού έρρεε ο χυμός, σ' αυτό δε παρέμεναν τα τσαμπιά, τα κουκούτσια και ο φλοιός, τα λεγόμενα ζίβανα. Ο χυμός παρέμενε στα πιθάρια μερικές μέρες για να καθαρίσει από τα κατακάθια, έπειτα δε τα πιθάρια κλείνονταν αεροστεγώς με πλάκα και πηλό ή γύψο και το κρασί αφηνόταν να παλαιώσει. Η παλαίωση δεν απαιτούσε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα. Απλώς το κρασί αφηνόταν στα κλειστά πιθάρια μέχρι να βρεθεί αγοραστής. Τα ζίβανα πάλι, αφού παρέμεναν στα πιθάρια για άλλες 15-20 ή και περισσότερες μέρες, στη συνέχεια μεταφέρονταν στα καζάνια όπου με απόσταξη παραγόταν η ζιβανία. Εάν, κατά τα στάδια της παραγωγής, το κρασί χαλούσε, τότε αφηνόταν να γίνει ξίδι.

Αυτή η παμπάλαιη μέθοδος παραγωγής κρασιού που περιγράψαμε, γίνεται σήμερα με μηχανικά μέσα και επιστημονικές μεθόδους στα εργοστάσια, όλα δε τα στάδια παραγωγής παρακολουθούνται και ελέγχονται ανάλογα προς το επιθυμητό αποτέλεσμα, με κατάλληλες ρυθμίσεις. Ωστόσο στα αμπελοχώρια αρκετοί κάτοικοί τους εξακολουθούν να παράγουν χωριάτικο κρασί με την παλαιά μέθοδο, κυρίως όμως για προσωπική τους χρήση και σε μικρές ποσότητες. Η βιομηχανοποιημένη παραγωγή κρασιών στην Κύπρο δίνει προϊόντα που χαίρουν μεγάλης εκτιμήσεως διεθνώς. Παράγονται δε κρασιά κόκκινα, ροζέ και άσπρα, τόσο ξηρά όσο και γλυκά. Η πρώτη οργανωμένη μικρή βιομηχανία ιδρύθηκε το 1844 κι ήταν αυτή που εξελίχθηκε στη σημερινή ΕΤΚΟ. Οι μεγάλες οινοβιομηχανίες του νησιού βρίσκονται στη Λεμεσό και είναι τέσσερεις: ΕΤΚΟ, ΚΕΟ, ΣΟΔΑΠ και ΛΟΕΛ. Οινοβιομηχανία του ΣΟΔΑΠ υπάρχει και στην Πάφο. Για τη βιομηχανία οινικών προϊόντων βλέπε χωριστό λήμμα οινοβιομηχανίες.

Κατά τις τελευταίες δεκαετίες ιδρύθηκαν και λειτουργούν σε αρκετά παραδοσιακά κρασοχώρια των επαρχιών Λεμεσού και Πάφου διάφορες τοπικές μικρές οινοβιομηχανίες, όπως στα χωριά Πολέμι, Παναγιά, Ανώγυρα, Κοιλάνι κ.α. Οι τοπικές αυτές μονάδες κατόρθωσαν όχι μόνο να απορροφούν μεγάλο μέρος των τοπικών παραγωγών σταφυλιών, αλλά αξιοποιώντας και την τοπική πείρα αιώνων, κατόρθωσαν να παράγουν πολύ καλής ποιότητας κρασιά, κόκκινο και άσπρο και, σε μικρότερο βαθμό, ροζέ.

Από τα αρχαιότατα χρόνια μέχρι και πρόσφατα, για την παραγωγή κρασιών χρησιμοποιούνταν τα σταφύλια των ντόπιων ποικιλιών αμπελιών. Κατά τα πρόσφατα χρόνια εισήχθησαν στο νησί και καλλιεργούνται και πολλές άλλες οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπελιών. Βλέπε γι΄ αυτές στο λήμμα αμπέλι. 

Πηγή

Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια