Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Ζιβάνα ή ζιβανία, από τη λ. ζίβανα (=στέμφυλα). Είναι απόσταγμα οίνου ή στεμφύλων που παράγεται σε ειδικά καζάνια με τη μέθοδο της απόσταξης. Συνήθως η περιεκτικότητά της σε οινόπνευμα κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 47-52%. Το ίδιο προϊόν, εκτός από την Κύπρο, παράγεται και σ' άλλες χώρες όπου, ανάλογα με το πώς ονομάζονται τα στέμφυλα, φέρει διάφορες ονομασίες, όπως τσίπουρο στην Ελλάδα, από τα τσίπουρα, και τσικουδιά στην Κρήτη, από τα τσίκουδα. Η ζιβανία είναι ακόμη γνωστή και ως ρακί στην Ελλάδα και rakija σ' ορισμένες σλαβικές χώρες, ονομασία που προέρχεται από την αραβική λέξη arak (spirit, οινόπνευμα, αλκοόλη).

Γενικά: Η παραγωγή ζιβανίας αποτελεί μια επιπλέον διέξοδο για την απορρόφηση των ποσοτήτων των σταφυλιών που πλεονάζουν, εκτός εκείνων που χρησιμοποιούνται για οινοποίηση, σταφιδοποίηση, κατανάλωση ως νωπών, επιτόπια ή για εξαγωγή. Επίσης με τη χρήση της χημικής τεχνολογίας επιτυγχάνεται η αξιοποίηση των ακατέργαστων πρώτων υλών, των τσιπούρων, που παραμένουν μετά την παραγωγή του κρασιού. Σήμερα για την παραγωγή ζιβανίας στην Κύπρο χρησιμοποιείται μια σημαντική ποσότητα νωπών σταφυλιών που αντιπροσωπεύει το 1/5 περίπου της ετήσιας μέσης παραγωγής.

Η παραγωγή ζιβανίας επιτυγχάνεται με την πρακτική εφαρμογή της τεχνολογίας των ζυμώσεων. Από τους αρχαιότατους χρόνους την προσοχή του ανθρώπου είχε τραβήξει το φαινόμενο κατά το οποίο ο μούστος, όπως επίσης το μείγμα «μελιού και νερού», μετά από πάροδο χρόνου, προκαλούσε «άφρισμα» και έβγαζε αέριο, η δε πρώτη, αρχική του γλυκάδα εξαφανιζόταν, για να σχηματιστεί στη συνέχεια ένα νέο ποτό, ευφραντικό, τελείως διαφορετικό από το πρώτο και με ολότελα διαφορετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.

Το φαινόμενο αυτό τράβηξε την προσοχή του μεγάλου Έλληνα φιλόσοφου Αριστοτέλη από τον οποίο η οινοποίηση του μούστου χαρακτηρίζεται ως ἰδίης πέψις, οι δε ζυμώσεις ως πέψεις. που γίνονται γενέσεις και φθοραί, αν και οι μεταβολές που γίνονταν κατά τη ζύμωση, για αρκετό καιρό έμεναν ανεξήγητες. Όμως, την ανθρώπινη σκέψη απασχόλησε περισσότερο η παραγωγή του οινοπνεύματος ως αποτέλεσμα σκόπιμης ενέργειας του ανθρώπου. Είναι γεγονός ότι στους αρχαίους Έλληνες ήταν άγνωστη η απόσταξη, αν και την αναφέρουν ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός. Βέβαια η απόσταξη τότε εφαρμοζόταν σε υποτυπώδη μορφή, και μόνο από τους αρωματοποιούς. Παρόλο ότι η επινόηση του απλού άμβυκα ή αποστακτήρα ή (α)λαμπίκου, που είναι η χύτρα για απόσταξη, οφείλεται στην Αλεξανδρινή Σχολή, φαίνεται πως η μέθοδος της απόσταξης υπό τη σημερινή της τελειοποιημένη μορφή εφαρμόστηκε πολύ αργότερα, μετά τον 12ο αιώνα. Το μείγμα που έπαιρναν μετά την απόσταξη το ονόμαζαν aqua ardens - φλογερό, καυτό νερό. Το μείγμα αυτό εκτιμάτο πολύ για τις θεραπευτικές ιδιότητες που είχε, γι’ αυτό και ονομάστηκε aqua vitae -νερό ζωτικό, δηλαδή ιαματικό. Αργότερα όμως ονομάστηκε spiritus vini –οινόπνευμα- αντίθετα προς αυτό που δεν αποστάχθηκε, το ονομαζόμενο φλέγμα. Οι δυο αυτοί όροι χρησιμοποιούνται ακόμη και σήμερα για χαρακτηρισμό των ανθρώπων, όπως ο πνευματώδης και ο φλεγματικός. Το όνομα αλκοόλη χρησιμοποίησε πρώτος ο Παράκελσος (Paracelsus, 1493-1541) από το αραβικό al-kohhlu = η καθαρότατη άχνη, το λεπτότατο παράγωγο του κρασιού. Μετά από επανειλημμένες προσπάθειες της επιστήμης, που κράτησαν αιώνες, η αλκοόλη κατορθώθηκε ν' απαλλαχθεί τελείως από το συναποσταζόμενο νερό μόλις προς τα τέλη του 18ου αιώνα, γύρω στα 1796.

Στην Κύπρο οι διάφορες πηγές μαρτυρούν ότι η μέθοδος της απόσταξης άρχισε να χρησιμοποιείται στα χρόνια της Βενετοκρατίας (1489-1571), εποχή που άρχισαν να εμφανίζονται δειλά-δειλά οι πρώτοι αλχημιστές στην Ευρώπη. Μάλιστα οι πρώτοι Βενετοί αλχημιστές εργάζονταν στην Κύπρο σε μυστικά εργαστήρια γιατί δεν ήθελαν να διαδοθεί η τέχνη τους σε άλλους.

Τεχνολογία της απόσταξης: Η ποσότητα και η ποιότητα της αποστασσόμενης ζιβανίας εξαρτάτο σε μεγάλο βαθμό από τον ορθό τρόπο της απόσταξης και τον κατάλληλο τύπο καζανιού. Ο άμβυκας ή αλαμπίκος που είναι το σύνολο της όλης συσκευής της απόσταξης αποτελείται από διάφορα μέρη που είναι: ο κλίβανος (φούρνος ή Καμινάδα) /α/ ο λέβητας δηλ. το χάλκινο ή γανωμένο καζάνι («χαρτζ΄ί») /β/ όπου βράζονται το κρασί ή τα ζίβανα που προορίζονται για απόσταξη, το καππάκι ή «στούππωμα» /γ/ που εφαρμόζεται πάνω στο καζάνι και έχει σχήμα σφαιρικό με ένα σφαιροειδές εξόγκωμα, ο μοχλός /γ'/ με τη βοήθεια του οποίου το καζάνι γέρνει προς τα εμπρός και στηρίζεται σε δυο «σχάρες» όσες φορές θέλει ο αμπελουργός να εκκενώσει και να γεμίσει πάλι το καζάνι, ο απαγωγός χάλκινος σωλήνας, ο «λουλλάς» /δ/ που συνδέει το κυρίως καζάνι με τον ψυκτήρα, η «δάνη» /ε/ που λειτουργεί ως ψυγείο. Ο σύγχρονος τύπος δάνης είναι ένα μεταλλικό κυλινδρικό δοχείο από λαμαρίνα. Συνήθως μέσα στο δοχείο υπάρχει ένας οφιοειδής σωλήνας, η «σερπεντίνα» /θ/. Για μια καλύτερη απόσταξη μεταξύ λουλλά και σερπεντίνας παρεμβάλλεται μια κυλινδρική στήλη «κολωνούδα» /ζ/ που είναι τοποθετημένη κατακόρυφα μέσα στη δάνη. Η κολωνούδα είναι αεροστεγώς κλειστή και μέσα σ' αυτή υπάρχουν 3-4 δίσκοι /η/- Κάτω από την κολωνούδα είναι τοποθετημένη η σερπεντίνα με μια προεξοχή της δάνης για να χύνεται η υγροποιημένη ζιβανία (το απόσταγμα) σε κάποιο δοχείο, συνήθως σε μια «κούζα» ή σ’ ένα «τενεκέ» /ι/.

Παρασκευή της ζιβανίας: Για την παραγωγή καλής ποιότητας ζιβανίας τα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι ώριμα και υγιή, χωρίς λιώμα. Ο μούστος που θα χρησιμοποιηθεί για τη ζύμωση δεν πρέπει να είναι πέραν των 12-13° μπωμέ ώστε να έχει μια συμπληρωμένη ζύμωση. Όταν το μπωμόμετρο δείξει κάτω από το μηδέν, σημαίνει ότι η ζύμωση συμπληρώθηκε και ότι το σάκχαρο μετατράπηκε σε οινόπνευμα. Τότε το κρασί και τα τσίπουρα μπαίνουν μέσα στο καζάνι το οποίο γεμίζεται περίπου μέχρι τα 4/5. Μπορεί να λεχθεί ότι έχουμε τρεις τρόπους καζανιάσματος: α) όταν αποστάσσεται το κρασί μόνο του, β) όταν καζανιάζεται το κρασί με τα ζίβανα και γ) όταν καζανιάζονται τα ζίβανα μαζί με λίγο νερό ή με την αδύνατη ζιβανία, τον «πόρακο».

Στη βάση του καζανιού τοποθετούνται «μαζ'ιά» για να μην κολλούν τα ζίβανα στον πάτο. Επίσης πριν κλειστεί το καζάνι με τα ζίβανα τοποθετούνται και πάλι «μαζ'ιά» για να πιέζουν τα ζίβανα. Μετά απ' αυτό ανάβεται η φωτιά με ξύλα ή με κληματίδες. Άλλοι χρησιμοποιούν σήμερα τις μηχανές του πετρελαίου (πύραυνο) και άλλοι υγραέριο. Μόλις αρχίσει να βγαίνει η ζιβανία ελαττώνεται η δύναμη της φωτιάς γιατί κατά την απόσταξη η φωτιά πρέπει να είναι σταθερή και μέτρια, δηλ. ούτε δυνατή, ούτε πολύ χαμηλή. Επίσης πρέπει να προσεχθεί ώστε κατά την απόσταξη το νερό της δάνης συνεχώς να είναι από τη μέση και κάτω κρύο και δροσερό, πράγμα που επιτυγχάνεται με τη συνεχή ανανέωσή του, ενώ από τη μέση και πάνω να είναι πιο ζεστό. Η ζιβανία που βγαίνει θα πρέπει να είναι δροσερή και να μαζεύεται σ' ένα δοχείο.

Αποθήκευση, μεταφορά και χρήση: Η αποθήκευση της ζιβανίας πρέπει να γίνεται σε καθαρά δοχεία (βαρέλια ξύλινα ή γαλβανισμένα) τα οποία να κλείνουν αεροστεγώς για να αποφεύγεται η εξάτμιση. Τα βαρέλια που θα χρησιμοποιηθούν για τη φύλαξη ή μεταφορά της ζιβανίας πρέπει να είναι απαλλαγμένα από κάθε ξένη οσμή (βενζίνη, πετρέλαιο, νέφτι, κλπ). Κατά τη μεταφορά θα πρέπει να λαμβάνεται η αναγκαία φροντίδα ώστε τα βαρέλια, είτε ξύλινα είτε μεταλλικά, να είναι πολύ καλά κλεισμένα για να αποφεύγονται οι απώλειες.

Η ζιβανία έχει πολλές χρήσεις. Από τα παλιά χρόνια αλλά και σήμερα ακόμη χρησιμοποιείται ευρύτατα για θεραπευτικούς σκοπούς, όπως για εντριβές, για κρυολογήματα, για απολύμανση πληγών, για λιποθυμίες, για πονόδοντο, ως τονωτικό ποτό τον χειμώνα κ.ά. Στα παλιά χρόνια που δεν ήταν τόσο γνωστά τα άλλα αλκοολούχα ποτά, γινόταν μεγάλη κατανάλωση ζιβανίας, ιδιαίτερα στα σπίτια αμπελουργικών περιοχών. Όσο η ζιβανία «παλιώνει» στα βαρέλια ή τα «κολότζ'ια» όπου φυλάγεται από τους παραγωγούς, τόσο και γίνεται καλύτερη και πιο αρωματική. Σε πολλά χωριά η ζιβανία αρωματίζεται με κανέλα και αποκτά κοκκινωπό χρώμα, ενώ σ' άλλα χωριά αρωματίζεται με ανισοόλη για να παρασκευαστεί το χωριάτικο ούζο (το ζούκκι). Σε παλαιότερες εποχές, αλλά και μέχρι πρόσφατα, χρησιμοποιούσαν στα χωριά τη ζιβανία ακόμη και για να ψήνουν λουκάνικα, ρέγγες, καφέ ή άλλα παρασκευάσματα που δεν χρειάζονταν πολλή φωτιά, γιατί η καθαρή ζιβανία ανάβει όπως το σπίρτο (οινόπνευμα). Εξάλλου η ζιβανία, με τη συνοδεία καρυδιών, σουτζ΄ιούκκου, λοκκουμιού κλπ. ήταν προσφιλές παραδοσιακό «κεραστικό» των ορεινών χωριών της Κύπρου.

Παραγωγή και εμπόριο: Από την περίοδο της Βενετοκρατίας μέχρι σήμερα η παραγωγή ζιβανίας αποτελεί μια βασική ασχολία και σημαντική πηγή εισοδήματος για τους Κύπριους αμπελουργούς. Η απόσταξη της ζιβανίας είναι μια πατροπαράδοτη τέχνη που για αιώνες μεταδίδεται από γενιά σε γενιά σ' όλα σχεδόν τα κρασοχώρια, τα χωριά της Λεμεσού, της Πιτσιλιάς, της Μαραθάσας, της Πάφου και μερικά της ορεινής επαρχίας Λάρνακας όπου καλλιεργούνται τα κρασοστάφυλα. Στα χωριά αυτά συναντώνται όλοι οι τύποι συσκευών απόσταξης, από το πιο παραδοσιακό καζάνι μέχρι το πιο σύγχρονο.

Η ετήσια παραγωγή της ζιβανίας κατά την περίοδο 1935-39 ανερχόταν κατά μέσο όρο σε 227.830 γαλόνια, το 1945-49 σε 345.124 γαλόνια και το 1955 σε 604.263 γαλόνια. Το 1957 η παραγωγή ήταν ακόμη μεγαλύτερη και έφθασε τις 790.477 γαλόνια.

Η παραγωγή ζιβανίας συνέχισε ν' αποτελεί μια από τις βασικές πηγές εισοδήματος των Κυπρίων αμπελουργών και μετά την ανακήρυξη της Κυπριακής Δημοκρατίας το 1960. Η παραγωγή ζιβανίας θα εξακολουθήσει για αρκετά ακόμη χρόνια ν’ αποτελεί μια σημαντική διέξοδο για την κατανάλωση των νωπών σταφυλιών.

Μέχρι το 1949 οι αμπελουργοί πωλούσαν τη ζιβανία στους διάφορους εμπόρους κρασιών και οινοπνευματωδών. Όμως μετά το έτος αυτό ιδρύθηκε το Σχέδιο Αμπελουργικών Προϊόντων - που το 1951 μετονομάστηκε σε Συμβούλιο Αμπελουργικών προϊόντων (ΣΑΠ) - το οποίο αναλαμβάνει ν' αγοράζει από τους αμπελουργούς σε καθορισμένες τιμές τη ζιβανία που αυτοί προτίθενται να πωλήσουν μέσω του. Η ζιβανία αυτή, που είναι συνήθως 45-50 βαθμών, δίνεται από το ΣΑΠ για περαιτέρω επεξεργασία (επαναπόσταξη) από τις οινοβιομηχανίες, οι οποίες διαθέτουν όλα τα τεχνικά μέσα για την παραγωγή καλής ποιότητας οινοπνεύματος, του γνωστού ως αποστάγματος οίνου (eau de vie de vin). Στη συνέχεια, η κυβέρνηση αναλαμβάνει την εξεύρεση αγορών για τη διάθεση του εν λόγω προϊόντος.

Ένα σημαντικό μέρος της παραγωγής του πιο πάνω αποστάγματος εξαγόταν. Οι εξαγωγές του προϊόντος αυτού το 1978 ήσαν 509.905 γαλόνια και το 1979 ήσαν 998.626 γαλόνια, συνολικής αξίας £532.420 και £1.115.184 αντιστοίχως. Οι ποσότητες αυτές εξάγονταν σχεδόν αποκλειστικά στη Σοβιετική Ένωση.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΟΣ ΑΠΟ ΖΙΒΑΝΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΕΡΙΟΔΟ 1980-1985

Η παραγωγή του 1985 ήταν ακόμη μεγαλύτερη, γιατί υπήρχε πρόβλημα παραλαβής των παραχθέντων σταφυλιών από τις ντόπιες βιομηχανίες, οπότε παροτρύνθηκαν οι αμπελουργοί να χρησιμοποιήσουν μεγαλύτερες ποσότητες σταφυλιών για την παραγωγή ζιβανίας. Τα τελευταία χρόνια η ζιβανία κυκλοφορεί και στο λιανικό εμπόριο.

ΑΙΚ. Χ. ΑΡΙΣΤΕΙΔΟΥ