Τράπεζα Κύπρου & Εφημερίδα Πολίτης

Η Βυζαντινή Εποχή τοποθετείται χρονολογικά μεταξύ του 7ου και 12ου αιώνα, περίοδος κατά την οποία η Κύπρος γίνεται επαρχία της ανατολικής Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, με πρωτεύουσα του την Κωνσταντινούπολη.

 

Βασικό κεφάλαιο της καθημερινότητας των κατοίκων της αυτοκρατορίας αποτελούσε η διατροφή τους, με την οποία ασχολούνταν ιδιαίτερα. Την περίοδο αυτή οι κοινωνικές ανισότητες ήταν έντονες, αφού από τη μία υπήρχαν οι άρχοντες και πλούσιοι και από την άλλη ο απλός και φτωχός λαός. Και ενώ το τραπέζι των απλών Κυπρίων ήταν λιτό αποτελούμενο από μία περιορισμένη ποικιλία ειδών διατροφής, στις τράπεζες των πλουσίων παρέλαυνε μια μεγάλη ποικιλία φαγητών, για την ικανοποίηση υψηλών γαστριμαργικών απαιτήσεων. Μάλιστα, για την παρασκευή των φαγητών αυτών κάποιες φορές απαιτούνταν και μακρινά ταξίδια για την προμήθεια των υλικών, καθώς και εξειδικευμένο προσωπικό.

 

Στοιχεία για τα είδη διατροφής και τις διαιτητικές συνήθειες των Κυπρίων αλλά και γενικότερα των Βυζαντινών, κατά την επισκοπούμενη περίοδο αντλήθηκαν κυρίως από μονογραφίες που εντοπίστηκαν στη βιβλιοθήκη του Αρχιεπισκόπου Μακαρίου Γ΄ στη Λευκωσία, η οποία στεγάζει μια αξιόλογη συλλογή βυζαντινών και μεταβυζαντινών εκδόσεων. Τα περισσότερα στοιχεία αντλήθηκαν από το έργο του Έλληνα βυζαντινολόγου Φαίδωνα Κουκουλέ, «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός», στο οποίο παρουσιάζονται τα είδη διατροφής και οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, τμήμα της οποίας ήταν και η Κύπρος. Ειδικές αναφορές γίνονται φυσικά στην Κύπρο και σε πολλά προϊόντα της.

 

Ανύπαρκτο είναι την εποχή αυτή το έργο περιηγητών, σε αντίθεση με την περίοδο της Φραγκοκρατίας και τις μετέπειτα περιόδους που εμφανίζεται πολύ πλούσιο.

 

 Είδη διατροφής

Βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής των Βυζαντινών ήταν αναμφισβήτητα το ψωμί (ψωμίον, ψωμί(ν) Ψουμίν)¸ ο «επιούσιος άρτος», που απεικονίζεται σχεδόν αδιαλείπτως στις εικονογραφικές παραστάσεις γευμάτων. Μοναδικό και αναντικατάστατο το ψωμί αποτελούσε το βασικότερο διατροφικό αγαθό όλες τις ώρες της ημέρας, για όλα τα στρώματα του πληθυσμού. Εντούτοις, ακόμη και στην κατανάλωση του βασικότερου αυτού διατροφικού αγαθού, σημειώνονταν κοινωνικές διακρίσεις. Το ψωμί κατά τη Βυζαντινή περίοδο παρασκευαζόταν σε διάφορες ποιότητες, ανάλογα με το είδος του αλεύρου που χρησιμοποιείτο και τον τρόπο με τον οποίο άλεθαν τα δημητριακά. Τα άριστης ποιότητας ψωμιά είχαν την ευχέρεια να τα απολαμβάνουν οι ανώτερες κοινωνικές τάξεις, ενώ τα κατώτερης ποιότητας αποτελούσαν είδη που προορίζονταν για τις κατώτερες κοινωνικές ομάδες. Άριστης ποιότητας θεωρούνταν οι καθαροί ή ακόμα οι καθαρότατοι ή μεταξωτοί άρτοι, οι οποίοι ζυμώνονταν από λεπτό (περνούσε μία φορά το κόσκινο) και από πολύ λεπτό αλεύρι (περνούσε από δύο κόσκινα, το ένα με λεπτό σύρμα και το άλλο μεταξωτό) αντίστοιχα, χωρίς προσμείξεις άλλων δημητριακών. Εκτός από το διαιτολόγιο των εύπορων πολιτών και των αβροδίαιτων, το λευκό ψωμί συμπεριλαμβανόταν και στο διαιτολόγιο των ασθενούντων, ως πιο εύπεπτο· ωστόσο, ήταν αδύνατο και πολυδάπανο να καταναλώνεται από όλους. Ο καθαρός άρτος λεγόταν και σιλιγνίτης και χρησιμοποιείτο στις εκκλησίες ως πρόσφορο, αφού από πολύ λεπτό αλεύρι ζύμωναν και τα πρόσφορα, τους λειτουργικούς άρτους. Ο Φαίδων Κουκουλές αναφέρει ότι «το μεσαίωνα ο σιλιγνίτης άρτος εκαλείτο σιλίγνιον ή σιλίγνιν», λέξη που φαίνεται να διατηρήθηκε στα σιλίχνια, είδος κουλουριών, που στόλιζαν τη μανάσσαν (έκθεση προικιών) του γάμου στο Ριζοκάρπασο τους μετέπειτα αιώνες. Τα σιλίγνια και τα σεμιδαλάτα, που θα αναφερθούν στη συνέχεια, λόγω του χρώματος τους χαρακτηρίζονταν κατά το μεσαίωνα ως «φωτοφόροι άρτοι» ή «υπέρλευκοι», γενικότερα όμως 36 λέγονταν αφράτα και αφρατίτζια, μια ονομασία που διατηρείται ακόμη στην Καρπασία, όπου τα πρόσφορα λέγονται αφράντες. Από σιμιγδάλι ζυμώνονταν επίσης καλής ποιότητας ψωμιά, οι σεμιδαλίτες άρτοι. Η ειδική επεξεργασία για το σιμιγδάλι άρχιζε από το άλεσμα του σιταριού, με το σιτάρι να έχει περισσότερη υγρασία και να αλεστεί πιο χοντρό, ενώ το κοσκίνισμα γινόταν με διαφορετικό τρόπο.

 

Οι Βυζαντινοί αναμείγνυαν επίσης σταρένιο αλεύρι με σιμιγδάλι για να φτιάξουν ψωμί σεμιδαλευράτον, μια συνήθεια που φαίνεται να διατηρήθηκε και τους επόμενους αιώνες, ενώ διατήρησαν τη συνήθεια των αρχαίων Ελλήνων να βάζουν πάνω στο ψωμί σησάμι (σησαμίται άρτοι). Η πρακτική αυτή θα συνηθιζόταν και στην Κύπρο, ως τρόπος αξιοποίησης του σησαμιού, το οποίο ανέκαθεν παραγόταν σε ικανοποιητικές ποσότητες. Η κατώτερη ποιότητα ψωμιών ήταν οι ρύπαροι άρτοι (χυδαίοι, κιβαροί, κιβαρίται), τα ψωμιά «της πτώχειας» και προορίζονταν για κατανάλωση από το φτωχό λαό, ενώ το χείριστο είδος αυτών των ψωμιών ήταν τα πιτεράτα. Οι ρύπαροι άρτοι κατά τους νεώτερους αιώνες στην Κύπρο ονομάζονταν φουσκαρένα ψωμιά, ζυμωμένα με φουσκάριν, δηλαδή με λεπτό πίτυρο. Σε δύσκολες εποχές χρησιμοποιούσαν για τα ψωμιά αλεύρι από κριθάρι, και επίσης προορίζονταν για τους πτωχότερους. Αν και τα ψωμιά της κατηγορίας αυτής θεωρούνταν φτωχικά, εντούτοις ήταν πολύ πλούσια διατροφικά, λόγω του υψηλού περιεχομένου τους σε φυτικές ίνες. Οι Βυζαντινοί κατανάλωναν εκτός από σπιτικό και αγοραστό ψωμί, το οποίο προμηθεύονταν από τις αγορές των πόλεων. Κάτι αντίστοιχο φαίνεται να συνέβαινε και στην Κύπρο, σύμφωνα με πληροφορίες που αντλούμε από κάποια μεσαιωνικά λεξικά, όπου αναφέρεται ο φούρναρης και η φουρνάρισσα με τις μεσαιωνικές λέξεις, ο μάντζιπας και η μαντζίπαινα ή μαντζίπισσα (μάγκιπας, από το λατ. manceps) και το αρτοπωλείο με τη λέξη μαντζιπκειόν (μαγκιπείον), λέξεις που επικράτησαν και τους επόμενους αιώνες.  Ωστόσο, στα χωριά δεν υπήρχαν μαντζιπκειά, διότι κάθε οικογένεια είχε το δικό της φούρνο και ζύμωνε τα δικά της ψωμιά. Οι μεσαιωνικοί συγγραφείς, όμως δε μας δίνουν αρκετές πληροφορίες για το σχήμα και την τιμή των άρτων κατά το μεσαίωνα. Ωστόσο, από τις 37 εικονογραφίες φαίνεται ότι το σχήμα των ψωμιών ήταν κυκλικό, σχήμα που συνεχίζει να επικρατεί στο νησί, αφού τα κυπριακά ψωμιά έχουν στρογγυλό σχήμα. Ακόμη, αξίζει να σημειωθεί ότι η τιμή του σιταριού ήταν ιδιαίτερα προσιτή, κυρίως για τα λαϊκά στρώματα, σε σχέση με άλλα στοιχεία της βυζαντινής διατροφής, όπως το λάδι και το κρέας. Εκτός από τους μαλακούς άρτους υπήρχαν και οι διπυρίτας, τους οποίους μεταχειρίζονταν στην οικιακή οικονομία αλλά κυρίως στο στρατό.  Ο κατ’ εξοχήν διπυρίτης άρτος, καλείτο στην Κύπρο ποξαμάτιν, όπως και σήμερα άλλωστε, ενώ στα υπόλοιπα μέρη του Βυζαντίου: παξαμάς, παξαμάτιον, παξιμάδι(ο)ν, παξαμάδι(ο)ν, παξαμίδα. Τα παξιμάδια κατασκευάζονταν κυρίως από κριθάρι και ήταν ευρέως διαδεδομένα, διατηρούταν καλύτερα και συνόδευαν τους ταξιδιώτες στις μετακινήσεις τους αλλά και τους στρατιώτες στις εκστρατείες. Μαζί με το ψωμί, οι Βυζαντινοί έτρωγαν ως «προσφάγιον», τον τύρον, τυρί χλωρό (φρέσκο) ή ξηρό, ενώ ως προσφάι μπορούν να θεωρηθούν το ψάρι, το κρέας και τα όσπρια· ωστόσο, οι Βυζαντινοί συνήθως χρησιμοποιούσαν το τυρί. Εκτός από το τυρί, οι Βυζαντινοί έτρωγαν (μαζί με το ψωμί και το τυρί) ελιές μαύρες ή άσπρες, τις λεγόμενες «κολυμβάδες», οι οποίες καταναλώνονταν και κατά την αρχαιότητα. Χαρακτηριστικό είναι ότι στην Κύπρο η λέξη «προσφάιν» ή «προσφάς» σημαίνει κάθε είδος τυριού και διατηρήθηκε μέχρι και τον 20ο αιώνα. Το πιο συνηθισμένο τυρί που καταναλωνόταν από τους Κύπριους τους μετέπειτα αιώνες ήταν το χαλούμι, ωστόσο οι πρώτες πηγές που τεκμηριώνουν την παραγωγή και την κατανάλωση του, χρονολογούνται γύρω στο 16ο αιώνα.

 

Λαχανικά και όσπρια

Τα λαχανικά φαίνεται να χαρακτηρίζουν τη βυζαντινή διατροφή, αφού καταναλώνονταν σε μεγάλο βαθμό, κυρίως από τα λαϊκά στρώματα. Τα λαχανικά και τα άγρια χόρτα υπήρξαν ανέκαθεν τα σημαντικότερα συμπληρώματα στα γεύματα των Κυπρίων και καταναλώνονταν ως βλαστοί, φύλλα, βολβοί-ρίζες. Επιπρόσθετα όσπρια, ελιές, ελαιόλαδο και τυρί συμπλήρωναν το καθημερινό τραπέζι. Τα λαχανικά, που αποτελούσαν την κύρια τροφή της λαϊκής τάξης, θεωρούνταν ευτελής τροφή από τις ανώτερες τάξεις, οι οποίες τα αποστρέφονταν και τα χρησιμοποιούσαν σε μικρότερο εύρος στη διατροφή τους. Σε αυτό το σημείο διαπιστώνουμε ακόμη μια λανθασμένη πρακτική των εύπορων πολιτών, οι οποίοι στην προσπάθεια τους να διατηρούν ένα πιο εκλεπτυσμένο διαιτολόγιο που να απέχει από τις διατροφικές επιλογές των κατώτερων τάξεων, παρέλειπαν υγιεινές και θρεπτικές τροφές από τη διατροφή τους. Στις αυλές των σπιτιών καλλιεργούσαν κρεμμύδια, σκόρδα και οπωροκηπευτικά. Επίσης, η κυπριακή ύπαιθρος παρείχε άγρια χόρτα όπως μολόχες, τσουκνίδες, βλίτα, κάππαρη, αγρέλια (ασφαράγους, σπαράγγια) και μανιτάρια, τα οποία αποτελούσαν ένα μέρος των φυτικών ειδών στο βασικό γεύμα των Κυπρίων.

 

Στις πηγές μνημονεύονται τα πιο κάτω λαχανικά: διάφορα λάχανα (κράμβη), μαρούλια, ραδίκια, αγγούρια, κρεμμύδια, σκόρδα, ραπανάκια, κολοκύθια, καρότα, σπανάκι, μελιτζάνες, κινάρες (αγκινάρες), πράσο, ρόκα, αντίδια κ.ά. Τα λαχανικά καταναλώνονταν ωμά, ενώ κάποια βραστά ή ψητά. Είδη όπως τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και τα πράσα καταναλώνονταν σε μεγάλο βαθμό και απαντούσαν στις περισσότερες βυζαντινές συνταγές. Ο κεντρικός ρόλος των σκόρδων στη διατροφή των Κυπρίων διαφαίνεται μέσα από αναφορά του Α. Δημοσθένους (2002) - ιστορικού και μελετητή της βυζαντινής ιστορίας της Κύπρου -, ο οποίος ενδεικτικά αναφέρει ότι από τη διατροφή των μη προνομιούχων τάξεων δεν έλειπαν το κρασί και τα σκόρδα, βάση μίας σπάνιας μαρτυρίας του Κωνσταντίνου Μανασσή που χρονολογείται γύρω στο 1161, όταν επισκέφθηκε την Κύπρο και έζησε μια αρκετά δυσάρεστη εμπειρία, όταν μέσα στην εκκλησία είχε σταθεί δίπλα του κάποιος Κύπριος που «απώζεν οίνου, συναπώζε σκορόδου».

 

Οι Κύπριοι κατανάλωναν τα εξής είδη οσπρίων: κουκιά (κύαμοι), φασόλια (φασούλιν), μαυρομάτικα φασόλια (λούβιον, κυπρ.: λουβί), φακές (φακός), μπιζέλια ή πισσάρια, ρεβίθια (ερέβινθοι) ή ερεβίνια, λούπινα, και λαθούρι ή λαθύριον (κυπρ.: λουβάνα). Πολλά από τα όσπρια τρώγονταν είτε ωμά, είτε μαγειρεμένα. Πολλές φορές συνδύαζαν όσπρια με λαχανικά, ώστε η τροφή να καταστεί όχι μόνο πλουσιότερη αλλά και θρεπτικότερη, πρακτική η οποία διατηρήθηκε και τα μετέπειτα χρόνια εμπλουτίζοντας έτσι τα όσπρια όχι μόνο με λαχανικά, αλλά και με κόνδυλους ή ελαιούχους καρπούς ή ακόμα και με δημητριακά.

 

 Φρούτα, ξηροί καρποί και άλλα επιδόρπια

Πλήθος καρπών – φρούτων και ξηρών καρπών - περιλαμβάνονταν στο διαιτολόγιο των Κυπρίων, οι οποίοι καταναλώνονταν κυρίως ως επιδόρπια. Μεγάλη ήταν η εκτίμηση που έτρεφαν στα φρούτα, τα οποία συμπλήρωναν καθημερινά το τραπέζι όλων των κοινωνικών ομάδων. Επίσης, μεγάλη ήταν και η ποικιλία των φρούτων - φρέσκων και παστών - που καταναλώνονταν από τους Κυπρίους, ανάλογα πάντα με την εποχή αλλά και τη γεωγραφική περιοχή: μήλα, φοινίκια (χουρμάδες), αχλάδια (απίδια), ρόδια, βερίκοκα (τα κυπριακά χρυσόμηλα που γίνονταν και παστά), σύκα (φρέσκα ή ξηρά), κεράσια, κυδώνια, πεπόνια, ροδάκινα, μούσμουλα (μέσπιλα), σταφύλια και σταφίδες.

 

Τα σύκα λέγονταν και ισχάδες ή ισχάδια, αλλά συνήθως με το όνομα αυτό εννοούνταν τα ξηρά σύκα. Ο Φ. Κουκουλές σημειώνει ότι κατά τους Βυζαντινούς χρόνους τα ξηρά σύκα της Κύπρου, θεωρούνταν άριστα στο είδος τους και μνημονεύονταν συχνά στις Ασσίζες της Κύπρου. Ενώ μεγάλη χρήση και κατανάλωση τους σημειωνόταν τους χειμερινούς μήνες, πιθανόν λόγω του ότι δεν υπήρχαν τα φρέσκα ή λόγω της μικρότερης ποικιλίας φρούτων που ήταν διαθέσιμα το χειμώνα. Ένα άλλο είδος φρούτου και μάλιστα εκλεκτής ποιότητας για την εποχή ήταν ένα είδος δαμάσκηνου, που ερχόταν στην Ελλάδα από την Ανατολή. Το είδος αυτό δαμασκηνιάς σώζεται στην Κύπρο και παράγει μεγάλα, κιτρινόχροα δαμάσκηνα.

 

Το φρούτο, στο οποίο πρέπει να γίνει ιδιαίτερη αναφορά είναι το σταφύλι, λόγω της χρήσης τους στην παραγωγή κρασιού, ποτού συνυφασμένου με το καθημερινό βυζαντινό τραπέζι, όπως αποδεικνύεται και από τη συνεχή παρουσία του σε όλες τις απεικονίσεις τραπεζών. Τέλος, τα ρόδια τα συντηρούσαν και το χειμώνα, τα σπέρματα των οποίων χρησιμοποιούνταν για τη διακόσμηση ή ως βελτιωτικά γεύσης σε διάφορα εδέσματα και άλλα παρασκευάσματα, στον αρωματισμό του κρασιού και στη διακόσμηση των κολλύβων. Οι ξηροί καρποί που καταναλώνονταν ήταν τα αμύγδαλα (κυπρ.: αθάσια), τα καρύδια, τα φιστίκια (πιστάκια, κυπρ.: φιστούκια) και τα κουκουνάρια.

 

Κυρίαρχο ρόλο στη διατροφή τους έπαιζαν τα καρύδια, τα οποία μάλιστα θεωρούνταν κάλλιστο έδεσμα όταν τρώγονταν συνοδευόμενα με ξηρά σύκα.

 

Το ελαιόλαδο και οι ελιές

Εκτός από το ψωμί, τα άλλα δύο κύρια προϊόντα που συμπλήρωναν το τρίπτυχο της βυζαντινής διατροφής καθώς και του εμπορίου τροφίμων ήταν το κρασί και δευτερευόντως το λάδι. Η Κύπρος φαίνεται ότι συνέχισε την περίοδο αυτή, να είναι μία από τις περιοχές στις οποίες η παραγωγή ελαιόλαδου αποτελούσε μία από τις κύριες ασχολίες του αγροτικού πληθυσμού, όπως τεκμηριώνεται από ευρήματα Βυζαντινών χρόνων που σχετίζονται με την παραγωγή λαδιού και έχουν ανασκαφεί σε διάφορες θέσεις στην Κύπρο. Οι Βυζαντινοί κατανάλωναν και ελιές. Συγκεκριμένα, κατανάλωναν τις μαύρες ελιές, τις κολυμβάδες, οι οποίες διατηρούνταν σε ξύδι ή σε άλμη ή σε οξύμελι (πιθανώς κάποιος συνδυασμός ξυδιού με μέλι, που έμοιαζε με το βαλσάμικο ξύδι) και τις πράσινες, τις λεγόμενες τσακιστές, που αποτελεί διαδεδομένο είδος ελιάς μέχρι και σήμερα στο νησί.

 

Ζωικά είδη

 Οι Βυζαντινοί υπήρξαν κυρίως κρεατοφάγοι, αν και οι βυζαντινές πηγές δίνουν έμφαση κυρίως στα λαχανικά και στα όσπρια που κατανάλωνε το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού στις μεγάλες περιόδους νηστείας (Vionis 2010, 455-456). Το κρέας που κατανάλωναν οι Βυζαντινοί σε κάθε γωνιά της αυτοκρατορίας, προερχόταν από οικόσιτα ζώα, πρόβατα, κατσίκες, γουρούνια, βόδια, αλλά και από πουλερικά και εξημερωμένα πτηνά (όπως το ορτύκι, περιστέρια). Σχετικά με την Κύπρο, ο Άγιος Νεόφυτος αναφέρεται στα «βοσκήματα όλων των ειδών» και προφανώς αναφέρεται στα αιγοπρόβατα και στα βόδια (Νεόφυτου Έγκλειστου στο Δημοσθένους 2002, 69). Τεκμηριωμένη είναι όμως και η κατανάλωση χοιρινού κρέατος από τα προϊστορικά χρόνια. Πρέπει να τονισθεί ότι το κρέας, αποτελούσε ένα από τα βασικά προϊόντα που κατανάλωναν κυρίως οι πιο εύπορες τάξεις, ενώ οι πτωχότεροι περιόριζαν την κατανάλωση κρέατος στις περιόδους των εορτών, όπως τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Η χαμηλή κατανάλωση κρέατος και η αποχή του από την καθημερινή διατροφή οφειλόταν κυρίως σε πρακτικούς λόγους, όπως το υψηλό κόστος του και η δυσκολία διατήρησης του, ιδιαίτερα σε θερμές περιόδους, αλλά και κοινωνικοί λόγοι, όπως οι μεγάλες σε διάρκεια περίοδοι νηστείας, στις οποίες καταναλώνονταν αποκλειστικά λαχανικά και όσπρια. Από τις πηγές πληροφορούμαστε ότι οι Βυζαντινοί είχαν προτίμηση στο αρνίσιο κρέας, ιδιαίτερα στο τρυφερό αρνάκι του Απριλίου (το γαλακτάριον), το οποίον έτρωγαν κυρίως οφτόν αλλά και βραστό, ενώ από όλα τα μέρη του προτιμούσαν το μεσονέφρι ή απάκι.  Νόστιμη θεωρείτο και η ουρά του προβάτου. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα κυπριακά πρόβατα, γνωστά και ως παχύουρα, είχαν παχιά και μεγάλη ουρά γεμάτη λίπος, τη βάκλα. Σύμφωνα με πιο πρόσφατες πηγές, η βάκλα οφτή στη σούβλα, ήταν πολύ νόστιμος μεζές, και πιθανό να ήταν κάτι που συνηθιζόταν και κατά τη Βυζαντινή εποχή. Κατανάλωναν επίσης και κρέας από ερίφια, αίγαγρους, κριάρια και ταύρους. Ιδιαίτερα αγαπητό υπήρξε και το «χοίρειον» κρέας ή αλλιώς «μουχτερόν», το οποίο κατανάλωναν συχνά, φτιάχνοντας με αυτό τις λεγόμενες «χοιρομαγειρείες» με φρέσκο ή παστό κρέας. Η εξασφάλιση του χοιρινού κρέατος γινόταν με τα χοιροσφάγια, που γίνονταν - όπως και μέχρι πρόσφατα στην κυπριακή ύπαιθρο και σε όλο τον Ελλαδικό χώρο - τους μήνες Δεκέμβριο ή Ιανουάριο, συνέπιπταν δηλαδή με τις γιορτές των Χριστουγέννων. Οι Κύπριοι αξιοποιούσαν σχεδόν όλα τα μέρη του οικόσιτου χοίρου, αφού παρασκεύαζαν και την πηκτή (ζαλατίνα), χρησιμοποιώντας το κεφάλι, τα αυτιά, τη γλώσσα, τα μάτια και τις σιαγόνες του χοίρου. Παραδοσιακά η ζαλατίνα συνεχίζεται να παρασκευάζεται σε κάποια χωριά της Κύπρου, μετά τη σφαγή του καλοαναθρεμμένου χοίρου, ενώ διατίθεται έτοιμη και στο εμπόριο και σερβίρεται στο τραπέζι σαν ορεκτικό, ενώ πολλές φορές περιλαμβάνεται στη μεγάλη ποικιλία μεζέδων που σερβίρονται στις παραδοσιακές ταβέρνες. Οι Βυζαντινοί κατανάλωναν και ταριχευμένα κρέατα καθώς και άλλαντες (τα αλλαντικά). Έτσι είναι πιθανό πολλά παραδοσιακά κυπριακά παστά κρέατα και αλλαντικά να έλκουν την καταγωγή τους από την εποχή αυτή. Τα κουμνιαστά, το λαρτίν (λαρδί), το απόχτιν και τα λουκάνικα είναι πιθανό να ήταν γνωστά και στους Βυζαντινούς Κυπρίους. Οι τρόποι επεξεργασίας των κρεάτων ώστε να καταστούν έτοιμα για βρώση ήταν το βράσιμο, το ψήσιμο και η ταρίχευση. Ο απλούστερος όμως τρόπος ήταν διά βρασμού. Πολύ σύνηθες ήταν και το ψήσιμο του κρέατος αρνιών, εριφίων και χοίρων στη σούβλα, πάνω από την ανθρακιά, πρακτική που θυμίζει το σημερινό ψήσιμο μεγάλων κομματιών κρέατος πάνω στα κάρβουνα και συγκεκριμένα στη φουκού (μεταλλική κατασκευή που περιέχει κάρβουνα, στην οποία τοποθετούνται οι σούβλες με το κρέας). Το ψήσιμο κρεάτων στη φουκού αποτελεί μια αγαπημένη μέθοδο ψησίματος κυρίως κρεάτων αλλά και άλλων ειδών για τους σύγχρονους Κυπρίους. Τη δουλειά αυτή αναλαμβάνουν να διεκπεραιώσουν οι άντρες, καθώς αποτελεί για αυτούς αγαπημένη ενασχόληση. Στη βυζαντινή μαγειρική και διατροφή, γινόταν μεγάλη χρήση του κρέατος από πουλερικά και άλλα πτηνά.

 

Οι Βυζαντινοί αρέσκονταν στο να καταναλώνουν αλέκτορες (κόκορες), αλλά φυσικά και κοτόπουλα, τα οποία κατανάλωναν βραστά, οφτά ή παραγεμισμένα με διάφορα καρυκεύματα. Κατανάλωναν επίσης και κρέας από οικόσιτα περιστέρια, οικόσιτες πέρδικες, ορτύκια, τρυγόνια, φασιανούς, φάσες, κίχλες (κυπρ.: τζίκλες), νήσσες (πάπιες), χήνες, και αγριόχηνες. Οι πλούσιοι θεωρούσαν άριστα προς βρώση τα περδίκια, ιδιαίτερα τα οφτά και τους φασιανούς, που θεωρούνταν πολυδάπανο και πολυτελές έδεσμα. Αγαπητό έδεσμα ήταν και τα αμπελοπούλια -παρόλο που οι περισσότερες αναφορές για τη σύλληψη και την κατανάλωση τους χρονολογούνται από το 16ο αι. και μετά - οι αμπελίδες των αρχαίων, τα οποία κατανάλωναν συντηρημένα σε ξύδι.

 

Κρέας κυνηγιού

Οι Βυζαντινοί κατανάλωναν και κρέας από κυνήγι, αφού φαίνεται να έτρεφαν μεγάλη αδυναμία στα θηράματα, τα οποία φημίζονταν για τη νοστιμάδα τους. Πρώτη θέση στον κατάλογο κατείχαν τα αγριοκάτσικα, ακολουθούσαν τα ελάφια, οι λαγοί, τα αγριογούρουνα καθώς και τα διάφορα πουλιά. Καλύτερο θεωρούσαν το κρέας του ελαφιού, αλλά οι γιατροί της εποχής το θεωρούσαν δύσπεπτο και κακόχυμο. Το ελαφίσιο κρέας κατείχε υψηλή θέση στις προτιμήσεις των καλοφαγάδων της εποχής, όπως φαίνεται και από την αναφορά στην κυνηγετική εξόρμηση του Διγενή Ακρίτα (Βασίλειος Διγενής Ακρίτης, στ. 2334-2335): «τροφαί αυτοίς ετύγχανον, έλαφοι και πουλία, αίγες και χοίροι άγριοι και παν κυνήγι άλλον». Οι Βυζαντινοί και μάλιστα οι άρχοντες, πολύ συχνά κατανάλωναν και κρέας λαγού, το οποίο μαγείρευαν με κρασί ή ξύδι. Το σημερινό φαγητό «τσιβκιά» ή «ξιφκιά», που παρασκευάζεται με κρέας λαγού, μπόλικα κρεμμύδια, ξύδι και λάδι, όπως φαίνεται ήταν γνωστό και στους Βυζαντινούς (Φαρμακίδη 2003, 232). Επίσης, την εποχή αυτή δε θα έλειπε από τη διατροφή των Κυπρίων, το κρέας του αγρινού. Παρόλο που δεν αναφέρεται στις πηγές που μελετήθηκαν, εντούτοις η κατανάλωση του πρέπει να υφίσταντο αφού συνεχίστηκε για αρκετούς αιώνες μετά τα αρχαία χρόνια, το κυνήγι και η κατανάλωση του.

 

Η εξασφάλιση των πιο πάνω θηραμάτων, απαιτούσε κυνηγετικές εξορμήσεις και ο κυνηγός έβγαινε μόνος του ή με παρέα καθώς συνοδευόταν από σκύλους και εκπαιδευμένα γεράκια. Αν οι κυνηγοί ανήκαν στην άρχουσα τάξη, το κυνήγι έπαιρνε μορφή εκστρατείας. Οι λαγοί συλλαμβάνονταν από τα κυνηγετικά πτηνά, κυρίως κατά το μήνα Δεκέμβριο.

 

Ψάρια και τα θαλασσινά

Σύμφωνα με τον Έλληνα βυζαντινολόγο Φ. Κουκουλέ  τα ψάρια αποτελούσαν συνηθισμένο φαγητό, ειδικότερα για τους μοναχούς και τους επισκόπους. Μάλιστα, η αγάπη τους για τα ψάρια ήταν τόσο μεγάλη που τα μαγείρευαν ακόμη και σε περιόδους νηστείας, παρά τις εκκλησιαστικές απαγορεύσεις. Παρόλα αυτά, το ψάρι αποτελούσε τροφή την οποία δε μπορούσαν να απολαμβάνουν συχνά οι λιγότερο εύπορες τάξεις, όπως πληροφορούμαστε από το ποίημά του Πτωχοπρόδρομου, που δεν είχε χρήματα να αγοράσει ούτε τα πιο φθηνά θαλασσινά, όπως τσίρους και σκουμπριά. Εντούτοις, φαίνεται να ήταν προσιτά στους κατοίκους των παραθαλάσσιων περιοχών, καλύπτοντας έτσι σημαντικό μέρος των διαιτητικών πρωτεϊνών στη δίαιτά τους. Αξιοσημείωτη είναι η ποικιλία ψαριών που κατανάλωναν οι Βυζαντινοί: τσίροι, σκουμπριά, τόνοι (θύννοι), γάροι, σκάροι, πέρκες, ροφοί, φαγκριά, λαπίνες, κολιοί, χέλια κ.ά. Τα περισσότερα εξ αυτών ήταν σχετικά προσιτά στις περισσότερες κοινωνικές ομάδες, ενώ υπήρχαν και ακριβά ψάρια, όπως οι λευκοί ιχθύες (λαβράκι, κέφαλος, συναγρίδα) που ήταν προσιτά μόνο στις ανώτερες κοινωνικές τάξεις. Οι Βυζαντινοί επίσης κατανάλωναν και μικρά ψάρια, όπως μαρίδες, μελανούρια, λιθρίνια και αθερίνες, τα οποία αναμείγνυαν με αλεύρι και τηγάνιζαν, μια πρακτική που εξακολουθεί να υπάρχει και σήμερα. Επίσης, στους Βυζαντινούς ήταν γνωστή και η παστή ρέγγα, την οποία εισήγαγαν από το 12ο αιώνα. Τα ψάρια καταναλώνονταν είτε φρέσκα είτε παστά. Τα φρέσκα ψάρια (ιχθείς χλωροί) γίνονταν «εκζεστά» (βραστά), «οφτά» (ψητά) ή «τηγάνου» (τηγανιτά). Παρόλη τη μεγάλη ποικιλία ψαριών που αναφέρθηκε, στην Κύπρο πιθανώς το ψάρι να μην αποτελούσε καθημερινή τροφή, όχι μόνο εξαιτίας της ακρίβειας του σαν είδος, αλλά πιθανώς λόγω της μειωμένης διαθεσιμότητας του στις μη παραθαλάσσιες περιοχές.

 

Τα θαλασσινά (μαλάκια και οστρακόδερμα) την εποχή αυτή λέγονταν αγνά αφού μπορούσαν να καταναλωθούν σε μέρες αγνείας, δηλαδή νηστείας. Στις πηγές καταγράφεται η εξής ποικιλία θαλασσινών: καλαμάρια, χταπόδια, σουπιές, γαρίδες, καραβίδες, καβούρια, αστακοί, στρείδια, μύδια και φυσικά πεταλίδες. Ειδικότερα οι πεταλίδες έπαιζαν από την αρχαιότητα σημαντικό ρόλο στη διατροφή των Κυπρίων. Κατά τα νεώτερα χρόνια μάλιστα μαρτυρείται η χρήση τους στην παρασκευή νηστήσιμων μπουρεκιών, τα οποία περιείχαν μείγμα από πεταλίδες.

 

 Άλλα ζωικά προϊόντα - Τυριά και αυγά

Το τυρί, ένα γαλακτοκομικό προϊόν που διατηρείται καλύτερα για μεγάλο χρονικό διάστημα, αποτελούσε επίσης βασικό προϊόν διατροφής για τους Κυπρίους της Βυζαντινής περιόδου. Την παρασκευή τυριού με πυδκιά, στομάχι νεογέννητου εριφίου, όπως συνηθιζόταν και μέχρι πρόσφατα στην κυπριακή ύπαιθρο, μαρτυρεί τον 12ο αι. ο Άγιος Νεόφυτος: «Εξ εγκάτων ερίφων αφορίζειν πυτιάν και αμέλγειν και τυροπεύειν» (Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, 401).

 

Ο Φ. Κουκουλές αναφέρει ότι κατά τους χρόνους της Φραγκοκρατίας στην Κύπρο, έτρωγαν τυρί εισηγμένο από τη Συρία και την Παλαιστίνη. Επίσης, στο νησί πρέπει να παρασκευαζόταν και μυζήθρα, αφού ήταν ήδη γνωστή στον υπόλοιπο Βυζαντινό κόσμο. Τα αυγά επίσης ήταν μια αγαπητή και συνήθης τροφή για τους Βυζαντινούς και ήταν προσιτά στους περισσότερους, καθώς και άφθονα στις οικίες των φτωχών. Τα κατανάλωναν με διάφορους τρόπους: ροφητά (λίγο βρασμένα, ρουφηχτά), εφθά (πολύ βρασμένα, πηκτά), τηγανιστά αλλά και συντριμμένα στο περίφημο σφουγγάτον, τη σημερινή ομελέτα, έδεσμα εκλεκτό την εποχή αυτή. Τα σφουγγάτα ήταν ένα είδος ομελέτας με διάφορα λαχανικά και κρεμμύδια. Είδη φαγητών όπως τα στρουθούθκια, οι μολόχες και κυρίως τα αγρέλια (σπαράγγια) με τα αυκά (αυγά), είναι πιθανά είδη σφουγγάτων που επιβιώνουν στο νησί μέχρι σήμερα. Τα σφουγγάτα παρασκευάζονταν σε βαθιά τηγάνια, τα σφουγγατερά. Τα τηγάνια αυτά χρησίμευαν επίσης και για την παρασκευή τηγανητών αυγών αλλά και φαγητών με σάλτσες, όπως τα διάφορα κοκκινιστά και τα διάφορα κρασάτα κρέατα. Οι Βυζαντινοί κατανάλωναν  και αυγά από φασιανούς, χήνες, νήσσες (πάπιες) και περδίκια, ενώ τα αυγά των φασιανών θεωρούνταν άριστα στο είδος του.

 

Σάλτσες, αρτύματα και καρυκεύματα

 Με τον όρο περιχύματα εννοούνται τα εμβάμματα, οι σημερινές δηλαδή σάλτσες ή σαβούραι. Μια ξακουστή σάλτσα που έφτιαχναν οι Βυζαντινοί ήταν ο γάρος ή το αιμάτιον όπως αλλιώς λεγόταν, αφού κατασκευαζόταν από αίμα, εντόσθια και βράγχια ψαριού, του γάρου, αλάτι, πιπέρι και παλιό κρασί http://www.byzantinemuseum.gr.  Εκτός από τον γάρο για την παρασκευή της σάλτσας αυτής χρησιμοποιούνταν και άλλα ψάρια, όπως ο σκόμβρος (το σκουμπρί) και ο θύννος (ο τόνος). Ο γάρος πολλές φορές αναμειγνυόταν με νερό, κρασί, ξύδι ή έλαιο, και λεγόταν υδρόγαρος, οινόγαρος, οξύγαρος και γαρέλαιον αντίστοιχα. Μάλιστα, για τη διατήρηση της σάλτσας αυτής ζεστής στο τραπέζι, υπήρχε ένα ειδικό αλλά όχι συνηθισμένο σκεύος, το σαλτζάριον ή σαλτζερό, γαράριον ή γαρερό. Οι δύο τελευταίες ονομασίες προέρχονται από το είδος ψαριού, τον γάρο, που χρησιμοποιόταν για την παρασκευή της σάλτσας αυτής. Δύο ακέραια τέτοια σκεύη σώζονται και στην Κύπρο, το ένα στο Μουσείο Πάφου και το άλλο στο Μουσείο του Ιδρύματος Πιερίδη στη Λάρνακα. Τα δύο αυτά σκεύη καθώς και θραύσματα σαλτζαρίων που βρέθηκαν σε ανασκαφές στην Πάφο που χρονολογούνται στα τέλη του 12ου αιώνα, καταδεικνύουν υψηλές γαστρονομικές απαιτήσεις, που απαιτούσαν τέτοιας εξειδικευμένης χρήσης σκεύη. Το ειδικό αυτό πυρίμαχο σκεύος χρησιμοποιόταν και για την παρασκευή και το σερβίρισμα και άλλων σαλτσών, οι οποίες απαντούσαν συχνά στο βυζαντινό τραπέζι για να περιχύνονται κρέατα, ψάρια και λαχανικά. (http://www.byzantinemuseum.gr).

 

 Πρόκειται για σύνθετο σκεύος αποτελούμενο από ένα κάτω μέρος, το οποίο είναι ουσιαστικά μια φουφού με οπή για την τοποθέτηση της φωτιάς υπό μορφή ανθράκων 46 και σχισμές για τον εφελκυσμό του αέρα και ένα επάνω μέρος, που είναι ένα εφυαλωμένο πινάκιο. (Πηγή: http://www.byzantinemuseum.gr, Βυζαντινό και Χριστιανικό Μουσείο, Αθήνα). Ήδυσμα κατά τους Βυζαντινούς χρόνους, θεωρείτο οτιδήποτε προσέθεταν στο φαγητό για να του προσδώσει νοστιμιά, δηλαδή καρυκεύματα ή και λίπος. Οι Βυζαντινοί έτρεφαν μεγάλη εκτίμηση στα διάφορα αρτύματα και καρυκεύματα, τα οποία διακρίνονταν σε φρέσκα και σε τριμμένα. Διαδεδομένη είναι η χρήση των ακολούθων: πράσων, σέλινων, πιπεριού, ρίγανης, δυόσμου, θυμαριού, κόλιανδρου, μάραθου, δεντρολίβανου, άνηθου, κύμινου (κυπρ.: αρτυσιά), μαϊντανού, κανέλας, κρόκου και μοσχοκάρυδου. Στα φαγητά συχνά προσέθεταν κανέλα και μαύρο πιπέρι, το οποίο όταν υπήρχε στις τροφές προκαλούσε ύφεση ποτού, δηλαδή μείωση της δράσης του (Κουκουλές 1952, 43). Στις πλείστες κυπριακές συνταγές σήμερα, το πιπέρι και η κανέλα αποτελούν τα κύρια μυρωδικά, ενώ επίσης η αρτυσιά είναι απαραίτητη στην παρασκευή του τταβά, φαγητού που αποτελείται από κομμάτια κρέατος, πατάτες και λαχανικά και ψήνεται σε ειδικό πήλινο δοχείο. Ακόμη, χρησιμοποιούσαν το χυμό των ροδιών αντί του χυμού λεμονιού και συγκεκριμένα τα σπέρματα και το χυμό των ροδιών στην οξυνόγλυκο μαγειρία, στην παρασκευή ξυδιού και σύνθετων αρτυμάτων.

 

Τεχνικές συντήρησης τροφίμων

Για τη διατήρηση και συντήρηση των τροφίμων για μεγάλα χρονικά διαστήματα χρησιμοποιούνταν κάποιες ειδικές τεχνικές, όπως η διατήρηση τους σε αλάτι ή ξύδι. Οι τεχνικές αυτές - και κυρίως αυτές για την συντήρηση των ελιών, της κάππαρης και των καρπών της τερεβίνθου - ήταν γνωστές από αρχαιοτάτων χρόνων, ενώ η εφαρμογή τους συνεχίζεται ακόμη και στις μέρες μας. Επομένως, διαδεδομένα ήταν και τα διάφορα τουρσιά, λαχανικά δηλαδή συντηρημένα σε ξύδι και αλάτι, αλλά και τα παστά κρέατα, συμπεριλαμβανομένων και των λουκάνικων, ενώ σε αλάτι συντηρούσαν και ψάρια. Τα είδη αυτά κάλυπταν τις βασικές ανάγκες των κατοίκων τον χειμώνα που τα φρέσκα προϊόντα σπάνιζαν. Τα παστά και τα τουρσιά συνιστούσαν αγαπητά εδέσματα και για την παραγωγή τους εξέχοντα ρόλο διαδραμάτιζε το αλάτι και το ξύδι.

 

Γεύματα και γευματικές συνήθειες των Βυζαντινών.

Ο Φ. Κουκουλές αναφέρει ότι οι Βυζαντινοί είχαν τέσσερα γεύματα την ημέρα. Το πρόγευμα ή πρόγεμα ή πρόσφαγον, το μεσημβρινόν ή γιόμα(ν) (τους μεταγενέστερους αιώνες), το δειλινόν ή δείλι(ο)ν και ο δείπνος ή το δείπνο. Το μεσημεριανό γεύμα λεγόταν και άριστον, ενώ αυτός που λάμβανε το άριστον, αριστήσας. Τα κυρία γεύματα τω Βυζαντινών ήταν το άριστον και το δείπνο, ενώ το πρόσφαγον και το δειλινόν, αποτελούσαν συμπληρωματικά γεύματα, τα οποία φαίνεται να συνήθιζαν κυρίως μέλη πιο εύπορων οικογενειών. Το πρώτο κύριο γεύμα της ημέρας, το άριστον, τοποθετείται χρονικά γύρω στο μεσημέρι ή λίγο νωρίτερα, ενώ για το βραδινό (δείπνον αλλά και αριστόδειπνον) υπήρχαν περισσότερες εκδοχές. Κάποιοι το λάμβαναν το απόγευμα, άλλοι πριν βασιλέψει ο ήλιος και κάποιοι αργά το βράδυ. Το δείπνο μπορούσε να είναι εξαιρετικά λιτό ή ιδιαίτερα πλούσιο και βαρύ. Διχασμένες εμφανίζονται και οι ιατρικές συμβουλές σχετικά με τη σύστασή του δείπνου, αφού άλλες συνιστούν για το βράδυ μόνο ψωμί και δυο-τρία ποτήρια κρασί ενώ άλλες συνιστούν το δείπνο να είναι σημαντικότερο από το άριστον. Τα στάδια ενός γεύματος ή δείπνου ήταν τρία, το προδόρπιο, το κυρίως (μίνσου του οπτομίνσου) και το δουλκίο. Ένα συνηθισμένο προδόρπιο, ήταν η κάππαρη, την οποία κατανάλωναν και οι αρχαίοι Κύπριοι και μάλιστα η κατανάλωση της θεωρείτο ότι προκαλούσε την όρεξη. Σύμφωνα με μεταγενέστερο κείμενο (14ου αι.), ως προδόρπιον σερβίρονταν τα ωοτάριχα, κοινώς αβγοτάραχα, δηλαδή το χαβιάρι, το μαύρο αλλά και το ερυθρό. Το χαβιάρι θα καταναλωνόταν κυρίως από τους πλούσιους, ενώ η κάππαρη θα ήταν προσιτή σε όλους. Ως κυρίως σερβίρονταν μερίδες κρέατος αλλά και άλλες μαγειρίες. Με τον όρο δούλκιο, εννοούνταν τα επιδόρπια (αναδείπνια), δηλαδή τα διάφορα γλυκίσματα, οι καρποί και τα τραγήματα που σερβίρονταν και καταναλώνονταν στο τέλος των γευμάτων και των δείπνων. Οι Κύπριοι τα γλυκά αυτά τα αποκαλούσαν και συνεχίζουν να τα αποκαλούν «πόπαστα», από τις λέξεις post pastam, που σημαίνουν «μετά την τροφή» (Κυθραιώτου 2006, 3).

 

Γλυκά

Στις βυζαντινές τράπεζες, μετά τους ιχθύες και τα κρέατα, παρατίθεντο και τα διάφορα επιδόρπια ή αναδείπνια ή το δούλκιον, όπως ονόμαζαν τους πλακούντες, τα τραγήματα και τα μελίπηκτα, δηλαδή τα γλυκίσματα τα οποία οι πλούσιοι ήταν αδύνατο να στερηθούν κατά γεύματα ή δείπνα. Μάλιστα για την παρασκευή τους, στις οικίες των πλουσίων υπήρχε και το κατάλληλο προσωπικό, οι πλακουντοποιοί. Οι γλυκαντικές ουσίες που χρησιμοποιούνταν στην αρχαιότητα συνεχίζουν να επιβιώνουν και την περίοδο αυτή και είναι: το σίραιον ή έψημα, το τερατσόμελο ή χαρουπόμελο και το μέλι της μέλισσας. Φαίνεται έτσι, ότι οι Κύπριοι από αρχαιοτάτων χρόνων αναζητούσαν τη γεύση του γλυκού στις μέλισσες, στις χαρουπιές και στην άμπελο. Οι πρώτες ύλες του γλυκού υπήρχαν στην κυπριακή φύση από αρχαιοτάτων χρόνων. Η νέα μεταβλητή που εισήχθηκε τη Βυζαντινή περίοδο ήταν το ζαχαροκάλαμο, το οποίο μεταφέρθηκε για πρώτη φορά στην Κύπρο από την Αίγυπτο τον 10ο αιώνα. Ωστόσο, η καλλιέργεια του στο νησί παρέμεινε περιορισμένη μέχρι το τέλος του 12ου αιώνα, ενώ από τις αρχές του 14ου και μέχρι το τέλος του 16ου αιώνα καλλιεργείτο εντατικά και γίνεται βασικό προϊόν της κυπριακής γεωργίας. Με τον όρο μελίπηκτα εννοούνταν τα γλυκά που παρασκευάζονταν με μέλι, τα οποία μνημονεύονται συχνά στις πηγές, αφού φαίνεται να ήταν ιδιαιτέρως αγαπητά στους Βυζαντινούς. Απλά γλυκίσματα με το μέλι ως γλυκαντική ύλη παρασκευάζονταν με ξηρούς καρπούς και φρούτα. Συνηθισμένο γλυκό ήταν και η πάστελλος ή πάστιλλος, το σημερινό παστέλι, η χρήση του οποίου μαρτυρείται από τον 7ο αιώνα, ενώ τους μετέπειτα αιώνες αναφέρεται στις Ασσίζες της Κύπρου με το αραβικό όνομα χαληλέτζ. Παστέλι συνήθιζαν να τρώνε οι Βυζαντινοί την τελευταία μέρα του χρόνου, που ονομαζόταν παστείλη και από εκεί πήρε το όνομα του. Αναφορές για το παστέλι από τερατσόμελον, το κυπριακό δηλαδή παστελλάκι, εμφανίζονται σε έγγραφα της Ενετοκρατίας. Το κυδωνάτο ή κυδωνόπαστο (κυπρ.: τσυωνάτον) ήταν ένα εξαιρετικό γλυκό, ιδιαίτερα αγαπητό στους κατοίκους του νησιού, το οποίο φτιάχνεται ακόμη και σήμερα από βρασμένα και πεπιεσμένα κυδώνια μαζί με ζάχαρη. Το γλυκό αυτό ίσως παρασκευαζόταν τα μεταβυζαντινά χρόνια, όταν η παραγωγή ζάχαρης στο νησί ήταν ήδη εδραιωμένη και ίσως από πιο εύπορους πολίτες, μιας και ο απλός λαός δε θα είχε την οικονομική ευχέρεια να αγοράζει ζάχαρη. Μάλιστα για το γλυκό αυτό υπάρχει και η σχετική παροιμία «Ξέρει ο γάαρος ο κούντουρος είντα ’ν’ το τσυωνάτον» και χρησιμοποιείται για άξεστους, ακαλλιέργητους και ακαλαίσθητους ανθρώπους. Κάτι αντίστοιχο ήταν και το γλυκό καρυδάτον με καρύδια και ζάχαρη ή με καρύδια και μέλι. Να σημειωθεί ότι κατά τη Βυζαντινή περίοδο και το μεσαίωνα, τα περισσότερα γλυκά και ειδικότερα τα γλυκά του κουταλιού, τέλειωναν στην κατάληξη –άτον. Οι συκόπιτες (συκομαγίδες) επίσης ήταν γνωστές στους Βυζαντινούς και ήταν μείγμα βρασμένων ώριμων σύκων, νερού και αρωματικών, το οποίο έπλαθαν σε μικρές στρογγυλές πιτούλες, πασπαλίζοντας τις με αλεύρι και αποξηραίνοντας τις στον ήλιο. Οι σημερινοί λουκουμάδες ή ξεροτήγανα (κυπρ.: ξεροτήανα) και άλλα παρόμοια παρασκευάσματα όπως τα λαλάγγια, οι κυπριακές λαγγόπιττες καταναλώνονταν επίσης την περίοδο αυτή και περιέχυναν σε αυτά κυρίως μέλι. Τέτοια παρασκευάσματα τα τηγάνιζαν σε καυτό λάδι μέσα σε ρηχά τηγάνια, που θυμίζουν είδος τηγανιού που χρησιμοποιούσαν μέχρι πρόσφατα στην Κύπρο, τη σάτζην ή τηάνι. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι τα μετέπειτα χρόνια, με τη λήξη της Βυζαντινής περιόδου, όταν η ζάχαρη ήταν πιο αποδεκτή, οι Κύπριοι αντικατέστησαν τις γλυκαντικές ύλες που προαναφέρθηκαν και κυρίως το μέλι με τη αυτήν και επέδειξαν αξιοπρόσεκτη προσήλωση στα γλυκά του κουταλιού (Κυθραιώτου 2006, 4). Τα περισσότερα παραδοσιακά γλυκά ή «γλυτζιστικά» - όπως τα αποκαλούν οι Κύπριοι μέχρι σήμερα - έλκουν την καταγωγή της από την αρχαιότητα και από τη Βυζαντινή εποχή, κάτι που μαρτυρείται εύγλωττα και από τις ίδιες τις ονομασίες τους. Ενδεικτικά αναφέρονται τα λαλάγκια, λαλαγκούθκια, οι λαγκόπιττες της Καρπασίας, τα ξεροτήανα, η γρούτα (με έψημα), οι συκόπιττες και το τζυωνάτον (κυδωνάτον). Τα γλυκά αυτά αν και αρχέτυπα, ήταν και είναι αξιόλογα από διατροφική και γαστρονομική άποψη και υπερτερούν από τα σημερινά μη παραδοσιακά γλυκά.

 

Ποτά

Το πρώτιστο ποτό των Βυζαντινών ήταν φυσικά το νερό. Επίσης, κατανάλωναν και γάλα, το οποίο όμως θεωρούσαν πιο δύσπεπτο. Ένα μη αλκοολούχο ποτό που κατανάλωναν οι Βυζαντινοί ήταν η σουμάδα (θασόρροφον, εκχύλισμα αμυγδάλων σε νερό), που εξακολουθεί να υπάρχει και σήμερα στο εμπόριο και να προσφέρεται ως ρόφημα στα παραδοσιακά καφενεία της Κύπρου. Εκτός από τα μη αλκοολούχα ποτά, συχνά ή σχεδόν καθημερινά κατανάλωναν το κρασί, καθώς και πιο αραιά άλλα οινοπνευματώδη ποτά. Ο οίνος, οινάρι (ο)ν και κρασί(ο)ν ωστόσο, δεν προσφερόταν στα παιδιά και στις κόρες αλλά μόνο στους ενήλικες και όχι οποιαδήποτε ώρα της ημέρας και σε κάθε περίπτωση, αλλά μόνο την εσπέρα, κοντά στην ώρα του δείπνου και κυρίως το χειμώνα σαν αντίδοτο στο ψύχος. Συνήθως το κρασί καταναλωνόταν αναμεμειγμένο με ζεστό νερό, για να αποφευχθεί η μέθη. Μάλιστα για να είναι εφικτό να καταναλωθεί το κυπριακό κρασί, επιβαλλόταν η αραίωση του με νερό γιατί ήταν αρκετά δυνατό. Τα κρασιά διαχωρίζονταν ανάλογα με το χρώμα σε λευκά, ερυθρά και μαύρα. Ανάμεσα στα πολύ γνωστά κρασιά της Βυζαντινής επικράτειας (όπως της Κρήτης, της Ικαρίας, της Ρόδου, της Σάμου και της Νάξου), ήταν και ο «λεπτότατος Κύπριος οίνος», ο οποίος επαινείται ιδιαίτερα από τον Συνέσιο Κυρηναίο. Επίσης, ο βυζαντινός ποιητής Πτωχοπρόδρομος αναφέρεται στο γλυκό κρασί της Κύπρου, της Κρήτης και των νησιών του Αιγαίου.

 

 Διατροφικές συνήθειες Βυζαντινών και η χριστιανική εκκλησία

Τις διατροφικές συνήθειες των Βυζαντινών επηρέαζαν σημαντικά οι νηστείες, οι οποίες κάλυπταν περίπου τις μισές μέρες του χρόνου τόσο για τους μοναχούς όσο και για τους λαϊκούς, μέρες κατά τις οποίες, καταναλώνονταν σε αποκλειστική βάση όσπρια, δημητριακά, λαχανικά και φρούτα.  Απλές και όχι σύνθετες τροφές κατανάλωναν οι Βυζαντινοί κατά τη Μεγάλη Τεσσαρακοστή και τις υπόλοιπες νηστήσιμες μέρες, καθώς και Τετάρτη και Παρασκευή, κατά τις οποίες η κρεατοφαγία θεωρείτο αμάρτημα. Η απλότητα στη διατροφή, η εγκράτεια στην κατανάλωση κρέατος και η αποφυγή πολυσύνθετων εδεσμάτων, θεωρείτο αρετή όπως διαφαίνεται από τα κείμενα πατέρων της Εκκλησίας. Μάλιστα όπως διαφαίνεται, ο απλός λαός είχε την πεποίθηση ότι η κατανάλωση σύνθετων και ζωικής προέλευσης τροφίμων είχε αρνητικές συνέπειες για την υγεία, αφού προκαλούσε καχεξία, διαταραχές στο στομάχι και άλλες 51 ασθένειες, ενώ διέφθειρε το κάλλος του σώματος. Σύμφωνα με τον Κουκουλέ η νηστεία εφαρμοζόταν πολύ πιο αυστηρά από τους κληρικούς, στους οποίους μάλιστα επιβάλλονταν και εκκλησιαστικές ποινές, σε περίπτωση που δεν την ακολουθούσαν χωρίς δικαιολογημένη αιτία, αφού πίστευαν ότι ο παράδεισος ετοιμάζεται «δια της στερήσεως καρυκευμάτων και ζωμευμάτων». Μαγειρεμένα ή ωμά λαχανικά αποτελούσαν το κύριο γεύμα στα μοναστήρια κατά τις περιόδους της νηστείας, ενώ πολλές φορές καταναλώνονταν ακόμη και άψητα όσπρια, όπως τα ξηρά κουκιά τα οποία τρώγονταν απλώς βρεγμένα («βρεκτοί κόκκοι»). Το αγιοζούμι ήταν είδος σούπας, την οποία κατανάλωναν κυρίως οι μοναχοί, και ουσιαστικά ήταν νερό μέσα στο οποίο έβραζαν κρεμμύδια με λίγες σταγόνες λαδιού και θρυμβόξυλα (κλαδιά θρουμπιού), ενώ προσέθεταν κατά το σερβίρισμα και κομματάκια ψωμιού. Ένα άλλο νηστήσιμο αλλά και πρόχειρο φαγητό ήταν η γρούτα, που επιβιώνει μέχρι σήμερα στην Κύπρο. Πρόκειται για ένα είδος υδαρή χυλού, αποτελούμενου από αλεύρι σε βρασμένο νερό και από σοταρισμένα σε λάδι κρεμμύδια ή/και κομματάκια ψωμιού. Η γρούτα κατά τους νεώτερους χρόνους αποτελούσε και το πρώτο γεύμα της ημέρας του αγροτικού πληθυσμού της Κύπρου.

 

 

Πηγές:

1. Βαρβάρα Γιάγκου: Διατροφικές και γευματικές συνήθειες των Κυπρίων από την προϊστορική μέχρι τη σύγχρονη εποχή.
2. Αθήναιος. Δειπνοσοφισταί 2.52c. Στο: Gulick CB, μτφ.
3. Athenaeus-The Deipnosophists, Loeb Classical Library, Cambridge: Harvard University Press, 1969;1: 228-229
4. Αθήναιος. Δειπνοσοφισταί 3.84. Στο: Gulick CB, μτφ. Athenaeus-The Deipnosophists, Loeb Classical Library, Cambridge: Harvard University Press, 1969;1:362-363
5. Αθήναιος. Δειπνοσοφισταί 14.649a. Στο: Gulick CB, μτφ. Athenaeus-The Deipnosophists, Loeb Classical Library, Cambridge: Harvard University Press, 1980;6:506-507
6. Αποστολίδου-Ορφανίδου Ε. Το παστέλλιν της Ανώγυρας. Λαογραφική Κύπρος 1991;21(41):95-99.
7. Άππιος (Γεωργίου) Β. Αναμνήσεις από την κατεχόμενη Ζώδια. Λευκωσία: 1999.
8. Aristidou ECh. Venetian Rule in Cyprus (1474-1570).
9. Αρχιμανδρίτης Κυπριανός Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου. Βενετία: 1978 1η εκδ. Λευκωσία: Εκδόσεις Κ. Επιφανίου, 2001. Βυζαντινό και Χριστιανικό Μουσείο, Αθήνα: http://www.byzantinemuseum.gr Γεωργιάδου ΚΑ.
10. Το αγροτικό σπίτι της περιοχής Κυρηνείας Κύπρου. Λαογραφία (Δελτίον της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας) 1953;15:110-146.
11. Γιασεμίδου-Κάτζη Μ. Αμπελουργικό Μουσείο Κοιλανίου. Λαογραφική Κύπρος 2003;33(53):32- 47. 123
12. Clarke J, Croft P, McCartney C. The 1940s excavations at Kalavasos-Kokkinogia and KalavasosPampoules. Nicosia, Report of the Department of Antiquities Cyprus, Department of Antiquities, Imprinta Press, 2007.
13. Εκδόσεις «Ριζοκάρπασον». Ριζοκαρπασίτικες συνταγές. Ανάκτηση από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm, 2010.
14. Ερωτόκριτου Ι. Γλωσσάριον Ιωάννου Ερωτόκριτου, Υλικά διά την σύνταξιν Ιστορικού Λεξικού της Κυπριακής Διαλέκτου. Κυπρή ΘΔ, εκδ. (μέρος Γ΄). Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, 1989;14.
15. Gass T, Ambrose M, Le Guen J, Hadjichristodoulou A, Blixt S. Report of a Working Group on Grain Legumes. European Cooperative Programme for Crop Genetic Resources Networks (ECP/GR) (First Meeting 14-16 July 1995), 1996:32-38.
16. Hadjichambis ACH, Paraskeva-Hadjichambi D, Della A, Giusti ME, De Pasquale C, Lenzarini C, Censorii E, Gonzales-Tejero MR, Sanchez-Rojas CP, Ramiro-Gutierrez JM, Skoula M, Johnson C, Sarpaki A, Hmamouchi M, Jorhi S, El-Demerdash M, El-Zayat M, Pieroni A. Wild and semi-domesticated food plant consumption in seven circum-Mediterranean areas, International Journal of Food Sciences and Nutrition 2008;59(5):383-414.
17. Hadjisavvas S. Olive Oil Production and Divine Protection. In: Astrom P, ed. Acta Cypria: Acts of the International Congress on Cypriote Archaeology held in Goteborg on 22-24 August 1991, part 3. Jonsered: Paul Astroms Forlag, 1992:233-248.
18. Hadjisavvas S. The Economy of the Olive. In: Karageorghis V, Michaelides D, eds. The Development of the Cypriot Economy - from the Prehistoric Period to the Present Day. Nicosia: University of Cyprus, 1996:127-137
19. Harrison SG. Kolokasi or Taro. JSTOR: Kew Bulletin 1954;9(2):277-278.
20. Θεοδώρου Μ. Σκυλλούρα: ταξίδι μνήμης και αγάπης. Λευκωσία: 2009. 124
21. Ιωνάς Ι. Παραδοσιακά Επαγγέλματα της Κύπρου. Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, 2001;37.
22. Kaltzev ML. The Kyrenia Ship. In: Bass GF, ed. A History of Seafaring based on underwater archaeology. London: Thames and Hudson, 1972.
23. Karageorgis V. Aspects of Everyday Life in Ancient Cyprus. Nicosia: Leventis Foundation, 2006. Καράλη-Γιαννακοπούλου Λ. Παλαιοπεριβαλλοντικό υλικό από τη Νεολιθική Θέση ΚάντουΚουφόβουνος. Λευκωσία: Πρακτικά του Τρίτου Διεθνούς Κυπρολογικού Συνεδρίου (Λευκωσία, 16- 20 Απριλίου 1996), Ίδρυμα Α.Γ. Λεβέντη, 2000;1:239-243.
24. Κάτζη Μ. Οι τροφές που μας έδινε η φύση. Λαογραφική Κύπρος 2000;30(50):104-110.
25. Κιτρομηλίδου Μ. Η Αναρίτα Κύπρου και η παραδοσιακή ζωή της. Λαογραφία (Δελτίον της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας) 1990;35:355-362.
26. Knapp AB, Held SO, Manning SW. The Prehistory of Cyprus: Problems and Prospects. Journal of World 1994;8(4):377-453.
27. Κοινοτικό Συμβούλιο Ανώγυρας. Παστέλι. Ανάκτηση από: http://www.anogyra.org/pasteli.shtm
28. Kondoleon C. Domestic and Divine. Roman Mosaics in the House of Dionysos. Ithaca: Cornell University Press, 1995. Κυπριακό Εμπορικό Βιομηχανικό Επιμελητήριο (ΚΕΒΕ)/ Cyprus Chamber of Commerce and Industry (CCCI), Cyprus Foods and Drinks: http://www.cyprusfoodndrinks.com
29. Κυπριανού Θ Χρ. Το σιτάρι. Λαογραφική Κύπρος 2003;33(53):64-69.
30. Κυπριανού ΠΧρ. Η καλλιέργεια, η συλλογή και η κατεργασία βαμβακιού και σησαμιού. Λαογραφική Κύπρος 1989;19(39):10-109. 125
31. Κυπριανού Χρ Σ. Τροφαί το χωριού Τσακκίστρα της Κύπρου. Λαογραφία (Δελτίον της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας) 1974;29(29):295-310.
32. Λεοντίου Ν, επιμ. Άσσια, Ζωντανές μνήμες βαθιές ρίζες μηνύματα επιστροφής. Λευκωσία: Πολιτιστικός Σύνδεσμος «Η Άσσια», 1983.
33. Mariti G. Travels in the Island of Cyprus. London: Translated from the Italian [Lucca 1769] by C.D. Cobham, 1971 (First published 1869).
34. Michaelides D. Cypriot Mosaics. Nicosia: Cyprus Department of Antiquities, 1992.
35. Μιχαηλίδης Δ., Dazewski WA. Οδηγός Ψηφιδωτών Πάφου. Λευκωσία: Πολιτιστικό Ίδρυμα Τράπεζας Κύπρου, Τμήμα Αρχαιοτήτων Κύπρου, 1989.
36. Μιχαηλίδου ΑΜ. Το παλιό Βαρώσι: Εικόνες μιας εποχής. Λευκωσία: 1970 (3η έκδ. 2002).
37. Μιχαλοπούλου-Χαραλάμπους Χ. Περιστερωνοπηγή, Από την αρχαιότητα μέχρι το 1974. Λευκωσία: Προσφυγικό Σωματείο «Ένωση Περιστερωνοπηγιωτών», 1998.
38. Moryson F. An itinerary containing his ten yeeres travel through the twelve dominions of Germany, Bohmerland, Sweitzerland, Netherland, Denmark, Poland, Italy, Turky, France, England, Scotland and Ireland. 1907 Nicolaou-Konnari A, Schabel C. Cyprus: Society and Culture 1191-1374. Netherlands: Martinus Nijhoff Publishers and VSP, 2005.
39. Ξιούτας Π. Κυπριακή Λαογραφία των Ζώων. Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, 2001;38.
40. Ohnefalsch-Richter M. Ελληνικά Ήθη και Έθιμα στην Κύπρο. Μαραγκού Α, μτφρ. Λευκωσία: Πολιτιστικό Κέντρο Λαϊκής Τράπεζας, ca. 1900 (1994). 126
41. Πανάρετος Α. Τα μανιτάρια και οι καραόλοι του τόπου μας. Λαογραφική Κύπρος 1972;2(4):35-55.
42. Παπαδόπουλος ΑΓ. Κομμανδαρία, το πατροπαράδοτο κρασί της Κύπρου. Λαογραφική Κύπρος 1976;6(17):65-71.
43. Παπανικόλα-Μπακιρτζή Δ. Επιτραπέζια και Μαγειρικά Σκεύη από τη Μεσαιωνική Κύπρο. Λευκωσία: Λιθογραφία Ζαβαλλή Λτδ, 1999.
44. Παπαχαραλάμπους ΓΧ. Από την κοινωνική ζωήν ευτυχών ημερών της Κύπρου. Λαογραφία (Δελτίον της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας) 1975;30(30):302-313.
45. Πετάση Γ. Η κωμόπολη της Κυθρέας. Λευκωσία: Τυπογραφείο Στέλιου Λειβαδιώτη, 1992.
46. Πέτσα Χρ. Εποχιακές καλλιέργειες στην περιοχή Κυθρέας. Ελεύθερη Κυθρέα (Εκφραστικό Όργανο του Σωματείου Ελεύθερη Κυθρέα) Σεπτέμβριος-Δεκέμβριος 1982;5(15):177-199.
47. Προκοπίου, Ε. Οι σημαντικότερες προϊστορικές θέσεις της επαρχίας Λεμεσού. Στο: Παυλίδου Ρ, επιμ. Λεμεσός: Ταξίδι στους χρόνους μιας πόλης. Έκδοση Δήμου Λεμεσού, 2006.
48. Σολομίδου-Ιερωνυμίδου Μ. Η παραγωγή της ζάχαρης στη μεσαιωνική Κύπρο. Λευκωσία: Βυζαντινή Μεσαιωνική Κύπρος, Πολιτιστικό Ίδρυμα Τραπέζης Κύπρου, 1997.
49. Σολομίδου-Ιερωνυμίδου Μ. Οι αρχαιολογικές ανασκαφές στους μεσαιωνικούς ζαχαρόμυλους Επισκοπής-Σεράγια και Κολοσσίου. Λευκωσία: Πρακτικά του τρίτου Κυπρολογικού Συνεδρίου 2001;2:1-11.
50. Σοφοκλέους Γ. Παράθυρο στη Κύπρο μας. Λευκωσία: Λαογραφική – Πολιτιστική Ανθολογία 2004;2.
51. Stewart B. My experiences of Cyprus; being an Account of the People, Mediaeval Cities and Castles, Antiquities and History of the Island of Cyprus: to which is Added a Chapter on the Present Economic and Political Problems which Affect the Island as a Dependency of the British Empire. London: Routledge, 1908. 127
52. Tsaliki A. Περιβαλλοντικά Κατάλοιπα και Ταφές από τη Νεολιθική και Χαλκολιθική Κύπρο [Environmental Remains and Burials from Neolithic and Chalcolithic Cyprus (in Greek with English abstract)]. Ancient Cyprus Web Project. Ανάκτηση από: http://www.ancientcyprus.ac.uk/papers/Tsaliki1/page1.html, 2000.
53. Τσαλίκη Α. Η πανίδα και η χλωρίδα στην προϊστορική Κύπρο. Αρχαιολογία και Τέχνες 2002; 83:91-96.
54. Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος (ΥΓΦΠΠ): Τμήμα Γεωργίας, επιμ. Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα. Λευκωσία: Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, 2006.
55. Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος (ΥΓΦΠΠ): Τμήμα Γεωργίας, επιμ. Όσπρια και μεσογειακή δίαιτα. Λευκωσία, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, 2008.
56. Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος (ΥΓΦΠΠ): Τμήμα Γεωργίας, επιμ. Παραδοσιακά προϊόντα από χυμό σταφυλιού (Ππαλουζές, Κκιοφτέρι, Έψημα, Γρούτα και Σουτζιούκκος). Λευκωσία: Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, 2009.
57. Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος (ΥΓΦΠΠ): Τμήμα Γεωργίας, επιμ. Παραδοσιακά Γλυκά Κουταλιού και Μαρμελάδες. Λευκωσία: Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, 2009.
58. Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος (ΥΓΦΠΠ): Τμήμα Γεωργίας, επιμ. Τα παραδοσιακά αλλαντικά της Κύπρου. Λευκωσία: Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, 2009.
59. Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος (ΥΓΦΠΠ): Τμήμα Γεωργίας, επιμ. Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου. Λευκωσία: Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, 2010.
60. Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος (ΥΓΦΠΠ): Τμήμα Γεωργίας, επιμ. Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Αγρότης Απρίλιος-Ιούνιος 2011;67(451). 128
61. Φαρμακίδης ΞΠ. Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Υλικά διά την σύνταξιν Ιστορικού Λεξικού της Κυπριακής Διαλέκτου. Κυπρή ΘΔ, εκδ. (μέρος Β΄). Λευκωσία: Κέντρο Επιστημονικών Ερευνών, 1983 (2 η έκδ. 2003).
62. Χατζηιωάννου ΚΠ. Γεωργικά και ποιμενικά της Κύπρου. Λαογραφία (Δελτίον της Ελληνικής Λαογραφικής Εταιρείας) 1934;11(1-2):67-111.
63. Χατζηιωάννου, Κ. (1975) Η Αρχαία Κύπρος εις τας Ελληνικάς πηγάς. Λευκωσία: Ιερά Αρχιεπισκοπή Κύπρου, 1975;2.
64. Χατζηιωάννου Κ. H Μεσαιωνική Κύπρος: Θεσμοί-Ποίηση-Διάλεκτος-Λαογραφία. Λευκωσία: Εκδόσεις Κ. Επιφανίου, 2003.
65. Χατζηιωνάς Σ. Το φαγητό στην Άλωνα. Λαογραφική Κύπρος 1970;1(1):118-121.
66. Χατζηκώστας Λ. Τα κουκιά στη δίαιτα και την παράδοση του λαού μας. Λαογραφική Κύπρος 1986;16(36):103-107.
67. Χατζηκώστας Λ. Η χαρουπιά στο χωριό μου την εποχή του μεσοπολέμου. Λαογραφική Κύπρος 1994;24(44):105-114.
68. Χατζηκώστας Λ. Η ελιά στο χωριό μου την εποχή του μεσοπολέμου. Λαογραφική Κύπρος 1995;25(45):149-154.
69. Χατζηκωστή Μ. Γεροσκήπου, Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Λευκωσία: Δήμος Γεροσκήπου, 2008.
70. Χατζησάββας Σ. Ο Πολιτισμός της Ελιάς στην Κύπρο. Στο: Ο Πολιτισμός της Ελιάς στην Κρήτη. Ανάκτηση από: http://www.polelia.gr/cyprus2, χ.χ