Παγωτό
Η ιστορία του παγωτού στην Κύπρο
Το παγωτό, ή παγωμένη κρέμα, όπως ονομαζόταν αρχικά, ξεκίνησε από την αρχαιότητα. Οι Κινέζοι ήδη από το 2000 π.Χ. έφτιαχναν παγωμένο μείγμα από γάλα και ρύζι. Οι Πέρσες και αργότερα οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν χιόνι από τα βουνά αναμεμειγμένο με φρούτα και μέλι. Εικάζεται ότι ο Μέγας Αλέξανδρος είχε την ευτυχία να δοκιμάσει μια πολύ πρώιμη μορφή παγωτού, φτιαγμένο από φρούτα βουτηγμένα στο μέλι και παγωμένα στο χιόνι.
Τις πρώτες αναφορές για την ύπαρξη παγωτού στην Κύπρο τις εντοπίζουμε στον κυπριακό τύπο στα τέλης του 19ου αιώνα. Ενδεικτικό είναι το δημοσίευμα της λεμεσιανής εφημερίδας Αλήθεια (25 Ιουνίου, 1898) το οποίο αναφέρεται στο Μπαρ του προοδευτικού, όπως τον αποκαλεί, Ηρακλή Σκυριανίδη, ο οποίος στο κατάστημά του εκτός άλλων γλυκισμάτων και ποτών κατασκευάζει και ωραιότατα παγωτά. Η ίδια εφημερίδα (10 Ιουνίου 1899) δημοσιεύει διαφήμιση του Ευστάθιου Χ. Βαρελλιτζή με τίτλο «Χιόνι φυσικό του Τροόδους», που ενημερώνει το κοινό ότι το κατάστημα του στη Λεμεσό εκτός από χιόνι προμηθεύει και παγωτό που παρασκευάζει επί παραγγελία.
Μέχρι τη δεκαετία του ’40 το παγωτό ήταν για τους πολλούς είδος πολυτελείας, που μπορούσαν να γευτούν μόνο σε κάποια τουριστικά εστιατόρια, ξενοδοχεία ή πλανόδιους πωλητές.
Βλέπε λήμμα: Τα πρώτα ξενοδοχεία της Κύπρου
Ενδεικτική η διαφήμιση στην εφημερία Σάλπιγξ (1η Αυγούστου 1908) του ξενοδοχείου Αμαθούς στη Λεμεσό που ανάμεσα σε άλλα ειδοποιεί το κοινό ότι εκτελούνται παραγγελίες γλυκισμάτων και παγωτών καθώς και φόρμες παγωτών. Επίσης το ξενοδοχείο Πλάτρες (Εφ. Η Μικρούλα, 30 Ιουλίου, 1919) διαφημίζει ότι έγινε εγκατάσταση ηλεκτρικών και "...δύναται να πωλεί και παγωτό..."
Το νέο ζαχαροπλαστείο ΡΕΞ στη Λευκωσία (απέναντι των γραφείων του κινηματογράφου Παπαδοπούλου) διαφημίζει στην εφημερία Εσπερινή (29 Απριλίου 1939) ότι παρασκευάζει μεταξύ άλλων και όλων των ειδών τα παγωτά.
Μια ενδιαφέρουσα διαφήμιση δημοσιεύει η εφημερίδα Κυπριακός Φύλαξ (8 Ιουνίου 1940) η οποία ενημερώνει το κοινό ότι ενοικιάζεται το Μπαρ- Ζαχαροπλαστείο- Ρεστωράν, Αστόρια, παραπλεύρως του Μαγικού Παλατιού στη Λευκωσία. Ο ενοικιαστής του Αστόρια, αναφέρει η διαφήμιση, ότι «...δύναται να εξασφαλίση το πλεονέκτημα όπως εφοδιάζει χονδρικώς με γλυκίσματα, παγωτά και αναψυκτικά το μπουφέ του Μαγικού Παλατιού και του Μαγικού Κήπου...».
Ελλείψει ηλεκτρικού ρεύματος, το βασικό πρόβλημα που προέκυπτε ήταν η συντήρηση της πρώτης ύλης (γάλα, κρέμες κλπ) και των παγωτών. Συγκεκριμένα, επιστολή αναγνώστη που δημοσιεύει η εφημερίδα Κυπριακός Φύλαξ (27 Αυγούστου, 1936) με τίτλο «Παγωτά και δηλητηριάσεις» αναφέρει ότι εμφανίστηκαν αλλεπάλληλα κρούσματα δηλητηριάσεων στην Αμμόχωστο που οφείλονταν στην κατανάλωση παγωτών και απευθυνόμενος στις αρμόδιες αρχές διερωτάται κατά πόσο «... φρόντισαν να εξετάσουν ποτέ τα υλικά- γάλατα, εσσάνς κλπ. με τα οποία παρασκευάζονται τα παγωτά...».
Βλέπε λήμμα: Η ιστορία του ηλεκτρισμού στην Κύπρο
Η πώληση παγωτού διευρύνεται
Σιγά σιγά το παγωτό άρχισε να γίνεται απαραίτητο και να μπαίνει στην καθημερινότητα των Κυπρίων με αποτέλεσμα να αρχίσει η εισαγωγή παγωτομηχανών για οικογενειακή χρήση. Σχετική διαφήμιση της εταιρείας Σουκιούρογλου δημοσιεύει η εφημερία Ελευθερία (3 Ιουνίου 1938):
- Γίνεται παγωτό είς ένα λεπτό;
- Γίνεται με μισήν οκάν πάγο, με οποιοδήποτε υγρό της στιγμής
Μηχανή κομψοτάτη, με μόνο λίγα σελίνια
Η πρώτη επαγγελματική παγωταρία
Το 1939 δημιουργήθηκε και η πρώτη επαγγελματική παγωταρία στην Κύπρο από τον Ηρακλή Δημητρίου από την Καλλέπεια της Πάφου, ιδιοκτήτης ενός μικρού καφενείου στην οδό Λήδρας (λίγα μέτρα μακριά από το σημείο που βρίσκεται σήμερα). Ο Ηρακλής διαφώνησε με τον προμηθευτή του και αποφάσισε να ξεκινήσει ο ίδιος την παρασκευή παγωτών που σέρβιρε στους πελάτες του. Βρήκε μια συνταγή και ζήτησε από ένα ζαχαροπλαστείο να την εκτελέσει. Η πρώτη εκδοχή δεν του άρεσε πολύ και άρχισε ο ίδιος να πειραματίζεται. Το παγωτό του Ηράκλη δεν άργησε να γίνει διάσημο και έτσι το καφενείο προσέλκυσε πολλή κόσμο ενώ σιγά σιγά επεκτάθηκε και σε άλλες πόλεις.
Κατά τον αγώνα της ΕΟΚΑ το πατάρι του καφενείου λειτούργησε ως κρησφύγετο για τους αγωνιστές της ΕΟΚΑ, κάτι που υποψιάστηκαν οι Άγγλοι οι οποίοι συνέλαβαν τον Ηρακλή και έκλεισαν το μαγαζί του ένα εξάμηνο.
Τη δεκαετία του ’60 η εξάπλωση ηλεκτρισμού σε όλο το νησί, συνέβαλε στην αύξηση της παραγωγής και πώλησης παγωτού καθώς οι εταιρείες διέθεταν τα δικά τους ψυγεία όχι μόνο στις πόλεις αλλά και στα χωριά.
Μεγάλες εταιρείες παραγωγής παγωτού
H εταιρεία REGIS δημιουργήθηκε από τον Γιώργο Πρωτοπαπά το 1952 σηματοδοτώντας την έναρξη λειτουργίας της πρώτης εξειδικευμένης μονάδας παγωτού στην Κύπρο. Τα γνωστά σε όλους μέχρι σήμερα,πλάκα CHOC ICE, καθώς και το χωνάκι CONO AGRINO, ήταν τα πρώτα συσκευασμένα παγωτά. Αργότερα, κυκλοφόρησε παγωτό σε ξυλάκι με γεύση βανίλιας και πορτοκαλιού και το πρώτο οικογενειακό παγωτό σε μεγάλη χάρτινη συσκευασία. Η δεκαετία του 1970 πρόσφερε στα παιδιά τα τρίγωνα Happy Ice αλλά και τα παγωτά σωλήνα Push Up, ενώ την δεκαετία του 1980 η εταιρεία αναβάθμισε τα παγωτά διαίτης και για διαβητικούς.
Το 1965 ξεκίνησαν την παραγωγή παγωτού οι, Παναγιώτης Χριστοφόρου και Παναγιώτης Παπαφιλίπου δημιουργώντας τα παγωτά Papafilippou. Η πρώτη τους παγωταρία άνοιξε κοντά στο αεροδρόμιο λευκωσίας και σιγά σιγά σε όλες τις πόλεις. Το 1973 ξεκίνησαν τη λειτουργία του ζαχαροπλαστείου La patisserie.
Το 1973 ιδρύθηκε στη Λεμεσό η εταιρεία Πυργά από τον Ζήνωνα και την Ελένη Πυργά και το 1970 ιδρύθηκε η εταιρία Pahit Ice από τον Χρίστο Πάχιτα.
Ο παγωτατζής
Η εξάπλωση του παγωτού στην Κύπρου είχε ως αποτέλεσμα να προκύψει το επάγγελμα του πανόδιου παγωτατζή από τις αρχές της δεκαετίας του '70, ο οποίος πουλούσε παγωτά σε κυπελλάκια και χωνάκια από χαρτί, έτσι ώστε οι πελάτες να περπατούν και να τρώνε ταυτόχρονα. Ο παγωτατζής έγινε απαραίτητη φιγούρα στην Κύπρο, σε πλατείες και παραλίες κατά τους καλοκαιρινούς μήνες.
Μουσείο Παγωτού
Στην Κοκκινοτριμιθιά βρίσκεται το μοναδικό μουσείο παγωτού στην Κύπρο, δημιουργημένο από την εταιρεία παγωτών Παπαφιλίππου. Το μουσείο ξετυλίγει τη μακρόχρονη ιστορία του παγωτού στην Κύπρο αλλά και το επιχειρηματικό ταξίδι της Εταιρείας PAPAFiLiPOU. Μέσα από την διαδραστική ξενάγηση και με βιωματικό τρόπο οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να γνωρίσουν την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής του παγωτού, όπως διασώθηκε από γενιά σε γενιά, τους σύγχρονους τρόπους παρασκευής του, να ενημερωθούν για τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των προϊόντων παγωτού, καθώς και για τις κατηγορίες παγωτού.
Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΠΑΓΩΤΟΥ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ
Το παγωτό, ή παγωμένη κρέμα, όπως ονομαζόταν αρχικά, ξεκινά από την αρχαιότητα. Οι Κινέζοι ήδη από το 2000 π.Χ. έφτιαχναν παγωμένο μείγμα από γάλα και ρύζι. Οι Πέρσες και αργότερα οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν χιόνι από τα βουνά αναμεμειγμένο με φρούτα και μέλι. Εικάζεται ότι ο Μέγας Αλέξανδρος που είχε τη φήμη καλοφαγά, είχε την ευτυχία να δοκιμάσει μια πολύ πρώιμη μορφή παγωτού, φτιαγμένο από φρούτα βουτηγμένα στο μέλι και παγωμένα στο χιόνι. Το χιόνι μετέφεραν οι σκλάβοι από τις κορφές του βουνού Όλυμπου. Μια από τις πρώτες φορές που συναντάμε το παγωτό στην ιστορία είναι στην αυλή του Ρωμαίου αυτοκράτορα Νέρωνα (37-68 μ.Χ.), ο οποίος έστελνε τους σκλάβους του στα βουνά για να μαζέψουν φρέσκο χιόνι και να το φέρουν πίσω πριν λειώσει, για να το απολαύσει μαζί με φρούτα.
Έπειτα ο βασιλιάς Τανγκ, στο Σανγκ της Κίνας, ο οποίος είχε βρει μια μέθοδο για να παρασκευάζει μείγματα από πάγο και γάλα. Από την Άπω Ανατολή λέγεται ότι ο εξερευνητής Μάρκο Πόλο, το 13αιώνα, έφερε πίσω στην Ευρώπη τη συνταγή του παγωτού. Ο Γάλλος σεφ του βασιλιά Καρόλου της Αγγλίας εντυπωσίασε τους καλεσμένους σε ένα επίσημο δείπνο με ένα επιδόρπιο που έμοιαζε με χιόνι αλλά ήταν πολύ πιο γλυκό. Ο Κάρολος τότε πρόσφερε 500 λίρες το χρόνο στο σεφ για να μην πει σε κανένα τη μυστική συνταγή και να συνεχίσει να φτιάχνει παγωτό μόνο γι’ αυτόν και τις δεξιώσεις του. Μέχρι, όμως, το 1649, που αποκεφαλίστηκε ο Κάρολος, το μυστικό είχε διαρρεύσει. Το 1533 όταν η Κατερίνα των Μεδίκων παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β’, έφερε στη νέα της πατρίδα ένα επιδόρπιο από γλυκιά κρέμα, η οποία έμοιαζε πολύ με το σημερινό παγωτό. Η τιμή του ήταν αστρονομική, αφού δεν ήταν εύκολο να διατηρηθεί ο πάγος το κατακαλόκαιρο.
Στην Ευρώπη του 17ου αιώνα το παγωτό έγινε δημοφιλές στα βασιλικά τραπέζια, ενώ τον 19ο αιώνα άρχισε η μαζική παραγωγή του. Η εφεύρεση του ψυγείου και του παγωτατζίδικου καθιέρωσε το παγωτό ως αγαπημένο δροσιστικό γλύκισμα παγκοσμίως.
Οι τεχνικές παρασκευής παγωτού και γρανίτας οδήγησαν στον πειραματισμό με την κρέμα και το γάλα στην Ιταλία κατά την Αναγέννηση, αν και δεν έχουν σωθεί σχετικές συνταγές. Υπάρχουν σαφείς γραπτές μαρτυρίες ότι ο πειραματισμός αυτός υπέστη σημαντική βελτίωση στη Γαλλία κατά τον 17ο αιώνα και ότι τα πρώτα παγωτά σερβιρίστηκαν στα συμπόσια της αυλής του Λουδοβίκου XIV. Η χρήση χιονιού και πάγου για τη ψύξη κρασιών ήταν οικεία στους Ρωμαίους και τα σορμπέ (γρανίτες) ήταν γνωστά στους Πέρσες και τους Βυζαντινούς.
Οι πρώτες τεχνικές
Η αρχική τεχνική παρασκευής παγωτού ήταν σχετικά απλή, αν και στηριζόταν στην προμήθεια καθαρού πάγου ή χιονιού. Μία μεγάλη λεκάνη από κασσίτερο γέμιζε με πάγο σπασμένο σε χοντρά κομμάτια, πάνω στα οποία ο ζαχαροπλάστης σκόρπιζε αλάτι. Το αλάτι μειώνει τη θερμοκρασία τήξεως του πάγου και συνεπώς αποτρέπει την εξάτμιση. Μία μικρότερη λεκάνη από κασσίτερο τοποθετούνταν μέσα στον αλατισμένο πάγο. Αυτή περιείχε κρέμα, ζάχαρη (συνήθως σε μορφή σιροπιού) και αρωματικά – με το λεμόνι να είναι το πιο δημοφιλές από αυτά μέχρι τη δεκαετία του 1850. Στη συνέχεια, η μικρή λεκάνη αναποδογυριζόταν με το χέρι και το μίγμα της κρέμας ανακατευόταν ήπια μέχρι να παγώσει λόγω της ψυκτικής δράσης της εξάτμισης. Διαφορετικά, όταν πάγωνε, το χτυπούσαν μόλις γινόταν συμπαγές. Αυτή η μέθοδος αναφέρεται σε αρκετές συνταγές που έχουν σωθεί από το δεύτερο μισό του 16ου αιώνα, όπως επίσης και σε αρκετά τυπωμένα βιβλία μαγειρικής του 18ου, όπως οι Συνταγές της Mary Eales και το «Compleat Confectioner» της Hannah Glasse.
Το βιβλίο μαγειρικής της Mary Eales, που εμφανίστηκε το 1718, θεωρείται ως το πρώτο με συνταγή παγωτού που τυπώθηκε στα αγγλικά και περιγράφει μία διαφορετική τεχνική από εκείνη της λεκάνης που μόλις περιγράφηκε. Η Eales έβαζε την κρέμα της σε κουβάδες μέσα σε μια δεξαμενή με πάγο για τους ψύξει. Η μέθοδος αυτή εξελίχθηκε από Γάλλους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και είναι παρόμοια με εκείνη των καταψυκτών του 19ου αιώνα. Η εμφάνιση του παγωτού σε οικιακά βιβλία μαγειρικής της εποχής θεωρείται ως απόδειξη για το ότι το παγωτό είχε περάσει από τα αυστηρά όρια του παλατιού των παλαιότερων εποχών, στα τραπέζια της μορφωμένης εύπορης τάξης. Αυτό επιβεβαιώνεται στην Αμερική από μία αναφορά του 1744 στο παγωτό που σερβιρίστηκε ως επιδόρπιο στο τραπέζι του Κυβερνήτη Blandonτου Maryland – ένα γεγονός που έκανε εντύπωση και σημειώθηκε επιμελώς σε ένα ημερολόγιο καλεσμένων σε δείπνο. Το παγωτό του κυβερνήτη σερβιρίστηκε με φρέσκες φράουλες και ήταν πρόδρομος των φεστιβάλ φράουλας και παγωτού που έχουν γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της αμερικανικής κουλτούρας. Σε ό,τι αφορά στον κυβερνήτη Blandon, είναι αυτονόητο ότι πολλοί πλούσιοι Αμερικανοί αποικιοκράτες είχαν χώρους διατήρησης πάγου, που καθιστούσαν δυνατές τέτοιες πολυτέλειες.
Αυτονόητη στη διαδικασία παρασκευής παγωτού ήταν η χρήση του μετάλλου που μετέφερε τη χαμηλή θερμοκρασία του πάγου όσο το δυνατόν γρηγορότερα στην κρέμα. Ο κασσίτερος ήταν το μέταλλιο που προτιμούσαν οι περισσότεροι κατασκευαστές παγωτού μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, οπότε και αντικαταστάθηκε με άλλα κράματα. Οι λόγοι της αντικατάστασης του κασσίτερου ήταν αρκετοί. Το βασικό πρόβλημα ήταν ότι έχανε το σχήμα του γιατί ήταν μαλακός. Τα σκεύη από κασσίτερο τελικά παραμορφώνονταν ή λύγιζαν, ειδικά γύρω από τις ενώσεις τους και αυτό οδηγούσε σε διαρροές και κακοσχηματισμένα κομμάτια πάγου. Το πιο σημαντικό, ο κασσίτερος αντιδρούσε χημικά με τα οξέα των παγωτών, δημιουργώντας τοξικά άλατα μολύβδου. Αυτό δεν έγινε αντιληπτό από τους ζαχαροπλάστες, παρά μόνο όταν εξελίχθηκε η επιστήμη της χημείας των τροφίμων. Έτσι, είναι πολύ πιθανό, οι τοξίνες στο παγωτό να συνέβαλαν σε μερικές από τις ασθένειες που υπέστησαν οι καταναλωτές στο παρελθόν. Αυτό βέβαια συνέβαινε πριν από την παστερίωση, καθώς η ψύξη της κρέμας ή του γάλακτος δε σκοτώνει τα μικρόβια και δεν εμποδίζει την καταστροφή των ενζύμων. Πάντως, καμία από αυτές τις σύγχρονες ανησυχίες δεν επηρέασε τη δημοτικότητα του παγωτού στην Ευρώπη ή την Αμερική. Για την ακρίβεια, το παγωτό έγινε τέτοια μανία που οι αρνητικές επιπτώσεις του στο σώμα σπάνια αναφέρονται ακόμα και στην ιατρική βιβλιογραφία. Η εντονότερη κριτική αφορούσε στο κόστος, καθώς το παγωτό ήταν πράγματι μια ακριβή απόλαυση μέχρι την εφεύρεση της εμπορικής παγωτομηχανής στο τέλος της δεκαετίας του 1840.
Η μέθοδος "FROMAGE GLACE"
Αν οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες τράβηξαν την προσοχή του κοινού με το παγωτό, σερβίροντάς το στη γαλλική Αυλή, αυτοί οι ίδιοι ζαχαροπλάστες κωδικοποίησαν στη συνέχεια την τέχνη της παρασκευής του, με αποτέλεσμα να υπάρχουν πολλά βιβλία για το παγωτό «από A μέχρι το Ω» μέχρι τα μέσα του 18ου αιώνα. Αν και η μέθοδος της λεκάνης ήταν γενικά μία τεχνική που χρησιμοποιούνταν στην οικιακή ζαχαροπλαστική, οι επαγγελματίες έφτιαχναν παγωτά σε δεξαμενές πάγου και πειραματίζονταν με διάφορες ουσίες για να βελτιώσουν την ψύξη, όπως η στυπτηρία καλίου (άλουμ) και το νιτρικό κάλιο. Οι Γάλλοι εφηύραν επίσης τον όρο «fromage glacé» [«παγωμένο τυρί»] για την αληθινή παγωμένη κρέμα και εισήγαγαν ασυνήθιστες γεύσεις, όπως κανέλα, σοκολάτα, περγαμόντο και άρωμα από άνθη πορτοκαλιάς. Ήταν επίσης οι πρώτοι που καθιέρωσαν το σερβίρισμα του παγωτού σε μικροσκοπικά ποτήρια, συνήθως τοποθετημένα σε γυάλινους δίσκους. Αυτός ο τρόπος επίδειξης απεικονίζεται σε μερικά βιβλία ζαχαροπλαστικής. Απαιτούσε επίσης τη δημιουργία μικροσκοπικών κουταλιών για την κατανάλωση της κρέμας.
Αλλαγές στον τρόπο παρασκευής
Καθώς τα παγωτά γίνονταν όλο και περισσότερο της μόδας, οι συνταγές παρασκευής τους γίνονταν με τη σειρά τους όλο και πιο περίπλοκες. Αυτό ίσχυε περισσότερο για τα ανάμικτα παγωτά που χρειάζονταν πιο δυνατό χτύπημα από τις παλιότερες μεθόδους με το χέρι. Η παρασκευή κρέμας με την προσθήκη γάλακτος και αυγών, μαγειρεμένων ελαφρά μέχρι να πήξουν, έγινε μία από τις πιο χαρακτηριστικές μεθόδους των Γάλλων ζαχαροπλαστών. Οι σύγχρονοι Αμερικανοί παραγωγοί ονομάζουν γενικά τα παγωτά με τα ελαφρά μαγειρεμένα αυγά "Γαλλικά," όπως το Γαλλικό παγωτό βανίλια, αν και, στον 19ο αιώνα, η Sarah Rorer στη Φιλαντέλφια και η Agnes Marshall στο Λονδίνο τα κατηγοριοποίησαν αυστηρά ως «ναπολιτάνικα». Στην πραγματικότητα, το μαγείρεμα του γάλακτος ή της κρέμας δεν εφαρμόστηκε μόνο από τους Γάλλους ζαχαροπλάστες και τουλάχιστον στην Αμερική είχε συνδεθεί κυρίως με τους Ιταλούς. Το ναπολιτάνικο παγωτό ήταν επίσης ένας ειδικός συνδυασμός γεύσεων: τρία διακριτά στρώματα, ένα πράσινο (φιστίκι), ένα λευκό (βανίλια) και ένα πορτοκαλί (πορτοκάλι), σε απομίμηση της ιταλικής σημαίας.
Οι πρώτες επιχειρήσεις
Η Γαλλική Επανάσταση συνέβαλε πολύ στη διάδοση του παγωτού, ειδικά στην Αγγλία και την Αμερική, όπου οι πρόσφυγες ζαχαροπλάστες ίδρυσαν τις πρώτες επιχειρήσεις. Μερικοί από τους πιο δραστήριους εγκαταστάθηκαν στη Νέα Υόρκη και τη Φιλαδέλφεια και οι διαφημίσεις τους για παγωτά ήταν πολύ συχνές στις αμερικανικές εφημερίδες μεταξύ 1790 και 1820. Αυτή την περίοδο αναπτύχθηκαν οι «κήποι παγωτού». Αποτελούνταν από ένα ζαχαροπλαστείο, όπου ετοιμαζόταν μία ποικιλία γλυκών εδεσμάτων και σερβίρονταν κρασιά και λεμονάδες, σε ένα χώρο κατάφυτο γεμάτο λουλούδια και σε μερικές περιπτώσεις με τη συνοδεία μουσικής. Από τη στιγμή που η εκλεκτή κρέμα ήταν εποχιακή – οι καλύτεροι μήνες παραγωγής της ήταν ο Μάιος και ο Ιούνιος – οι «κήποι παγωτού» πρόσφεραν, επίσης, μαγειρεμένο φαγητό και το έκαναν σε τέτοιο βαθμό, που τελικά έφταναν να μοιάζουν με υπαίθρια εστιατόρια. Ωστόσο, η μαγειρική ήταν ελαφριά και απευθυνόταν ως επί το πλείστον σε γυναίκες και παιδιά, που δεν μπορούσαν να μπουν σε εστιατόρια με θαλασσινά ή ταβέρνες χωρίς ανδρική συνοδεία. Οι κήποι παγωτού έγιναν ασφαλή καταφύγια, όπου, ακόμα και τα νεαρά κορίτσια μπορούσαν να κοινωνικοποιηθούν (ή να φλερτάρουν) με εκκολαπτόμενους θαυμαστές. Ωστόσο, ήταν απαγορευμένοι στους Αφροαμερικανούς. Έτσι, σε πόλεις όπως η Φιλαδέλφεια, μερικοί μαύροι μάγειρες έφτιαξαν τις δικές τους αντίστοιχες επιχειρήσεις. Από τη στιγμή που το εμπορικό παγωτό έγινε λιγότερο ακριβό, οι κήποι παγωτού υιοθετήθηκαν και από τις εκκλησίες ως χώροι εκδηλώσεων για τη συγκέντρωση χρημάτων.
Το πιο διάσημο παγωτό στην Αμερική του 19ου αιώνα δημιουργήθηκε στη Φιλαδέλφεια χάρη στα εξαιρετικά γαλακτοκομεία και τους βοσκοτόπους της περιοχής, καθώς και στην τοπική εφευρετικότητα. Ενώ αρκετοί Γάλλοι ζαχαροπλάστες είχαν δημιουργήσει μια τάση για πλούσια σε γεύση παγωτά κατά τη δεκαετία του 1790, ειδικά για ανάμικτα «fromages glacés» σε δείπνα και χορούς, ήταν η οικογένεια Parkinson που έβαλε το παγωτό της Φιλαδέλφεια στον χάρτη.
Η μηχανή του SEAMAN
Ο Seaman ήταν ένας κουάκερος από το NewJerseyπου εφηύρε μία μηχανή παγωτού, την οποία κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1848. Η εφεύρεσή του δοκιμάστηκε για πρώτη φορά στην αίθουσα παρασκευής παγωτού της κυρίας E. A. Harbach, μίας ζαχαροπλάστη της Φιλαδέλφεια, διάσημης και για τα γλυκά της. Μέχρι την εφεύρεση της μηχανής του Seaman, το παγωτό έπρεπε να παρασκευαστεί σε μικρές παρτίδες με το χέρι. Η μηχανή του Seamanεπέτρεπε πλέον σε ένα άτομο να επεξεργάζεται πολλές μεγάλες παρτίδες παγωτού σε διάστημα μερικών ωρών. Αυτό μείωσε πολύ το κόστος μονάδας του παγωτού, που σύντομα έγινε κάτι σαν προϊόν του δρόμου. Η εφεύρεση του Seamanείναι εκείνη που επέτρεψε στην αγάπη των Αμερικανών για το παγωτό να ανθίσει. Η μεγάλη εμπορική μηχανή του υπέστη σύντομα σμίκρυνση, έτσι ώστε όλοι όσοι είχαν πρόσβαση σε πάγο να μπορούν να φτιάξουν το δικό τους παγωτό με το κιλό ή το γαλόνι. Έτσι, η χειροκίνητη μηχανή παγωτού έγινε μία συνηθισμένη οικιακή συσκευή μέχρι τη δεκαετία του 1880 και την ίδια στιγμή πωλήθηκαν μαζί με αυτήν πολλά βιβλία μαγειρικής, που περιείχαν λεπτομερείς οδηγίες και συνταγές παγωτού. Μία από τις πιο δημοφιλείς μάρκες τέτοιας μηχανής ήταν η «White Mountain», που κέρδισε την εμπιστοσύνη γνωστών μαγείρων της εποχής.
Το μέλλον του παγωτού δεν είχε προβλεφθεί στα βιβλία της Marshall, αλλά σε εκείνα της Rorer. Εκείνη ήταν που κατέταξε τα παγωτά σε ρεαλιστικές κατηγορίες: παγωτό «Philadelphia» (μόνο με κρέμα), ναπολιτάνικα παγωτά (παγωμένες κρέμες με αυγά) και παγωτά από συμπυκνωμένο γάλα ή από ένα προϊόν που ονομάζεται κρέμα εβαπορέ. Στο βιβλίο μαγειρικής της που εκδόθηκε το 1913, συμπεριέλαβε μία συνταγή για ένα "Alaska Bake" που ήταν παγωτό ψημένο κάτω από ένα παχύ στρώμα μαρέγκας. Στα τελευταία δύο παραδείγματα, ήταν σαν να έβλεπε μπροστά από την εποχή της αυτό το τύπου «Alaska» γλυκό που έγινε δημοφιλές τη δεκαετία του 1920 και τη μετατόπιση από φυσικά συστατικά σε όλων των ειδών τα τεχνητά πρόσθετα που είχαν αρχίσει να κυριαρχούν στην εμπορική παραγωγή παγωτού από το 1900. Το πρώτο βήμα σε αυτή την εξέλιξη ήταν η εισαγωγή του συμπυκνωμένου γάλακτος από την GailBordenτο 1856. Τα εμπορικής χρήσης πηκτικά εμφανίστηκαν κατά τη δεκαετία του 1870 με τη μορφή σκόνης, όπως οι κρόκοι αυγού σε σκόνη, διάφορα προϊόντα ζελατίνης, ζωικά ή φυτικά. Τελικά, το 1899 οι Γάλλοι εισήγαγαν τους ομογενοποιητές που χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατα κρέμας. Αυτό οδήγησε στα παγωτά σε μορφή σκόνης.
Πηγές
2. Μουσείο Παγωτού PAPAFiLiPOU (Facebook page-Papafilipou-ice cream museum)
3. Ας μιλήσουμε για τη γλυκιά ιστορία του κυπριακού παγωτού
5. Αρχείο Τύπου ΓΤΠ
Φώτο Γκάλερι
