Έψημαν
Λέγεται και πετιμέζι. Είναι πηκτό υγρό, σιρόπι, που παράγεται από τα σταφύλια. Αντίστοιχο σιρόπι που παράγεται από τα τεράτσ΄ια (= χαρούπια), είναι περισσότερο γνωστό με την ονομασία τερατσόμελον (το), αν και σε μερικές περιοχές λέγεται επίσης έψημαν.
Το έψημαν, που είναι στην ουσία συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών (κυρίως μαύρων ντόπιων), έχει βαθύ σκούρο χρώμα και είναι πολύ γλυκό. Σε παλαιότερες εποχές αντικαθιστούσε τη ζάχαρη, που δεν υπήρχε. Παράγεται ως εξής: Τα σταφύλια αλέθονται και συγκεντρώνεται ο χυμός τους (μουστάρι ή μούστος). Ο μούστος ζεσταίνεται καλά στη φωτιά, οπότε σχηματίζει αφρό που αφαιρείται. Αφήνεται ύστερα να κρυώσει. Αφού προστεθεί σ' αυτόν ασπρόχωμα (25 - 50 δράμια για κάθε 8 οκάδες μούστο), βράζεται ξανά. Το ασπρόχωμα χρησιμοποιείται για να απορροφήσει τις ακαθαρσίες, ούτως ώστε με την δεύτερη αφαίρεση του αφρού, να παραμείνει ο μούστος καθαρός. Στο μεταξύ ο μούστος με το βράσιμο πήζει και γίνεται παχύρρευστο υγρό, που είναι το έψημαν. Αφού τούτο περάσει διαδοχικά από 2-3 δοχεία για ν' αφαιρεθούν τα κατακάθια, βράζεται ξανά ελαφρά για να καταστηθεί. Τελικά τοποθετείται για αποθήκευση σε γυάλινα δοχεία, στα οποία και διατηρείται για αρκετό διάστημα, ακόμη και αρκετά πέραν του ενός χρόνου. Συνήθως κατά τη διάρκεια του βρασίματος του μούστου, προσθέτουν σ’ αυτόν μερικά κλωναράκια βασιλιτζ΄ιάς ή κιούλιαι (=κιούλι) για περισσότερη μυρωδιά.
Το έψημαν ήταν, σε παλαιότερες εποχές και μέχρι πρόσφατα, πολύ δημοφιλές παρασκεύασμα, κυρίως στα αμπελοχώρια. Εχρησιμοποιείτο ως βάση για πολλές παρασκευές γλυκών. Μεταξύ αυτών:
- Η γρούτα. Παρασκευάζεται με βάση το έψημαν, το οποίο διαλύεται σε νερό για να γίνει μούστος. Παρασκευάζεται σε εποχές που δεν υπάρχουν σταφύλια.
- Το κυδωνόπαστο. Παρασκευάζεται με έψημαν και κομμάτια κυδωνιών που ψήνονται μαζί. Άλλη παρόμοια πάστα παρασκευάζεται με έψημαν και κολοκυθάκια.
- Χαλβάς, ο λεγόμενος κουβαρκαστός. Παρασκευάζεται με έψημαν και σιμιδάλλι (= σιμιγδάλι).
- Τα κουλλουρούδκια. Παρασκευάζονται από ζυμάρι και βράζονται μέσα σε ποσότητα από έψημαν.
- Τα σουππούδκια. Πρόκειται για μικρά κομμάτια ψωμιού, αναμεμειγμένα με έψημαν διαλυμένο σε νερό.
Παρόμοιος με το έψημαν, αλλά κάπως πιο πολύπλοκος στην παρασκευή του, είναι ο πορτός (= πολτός). Παρασκευάζεται από μούστο σταφυλιών, που περνά από όλα τα στάδια επεξεργασίας όπως το έψημαν, αλλά κατά τα βρασίματα προστίθενται ξεφλουδισμένο σιτάρι, σησάμι και αρωματικά βότανα. Το σιτάρι που προστίθεται, χρειάζεται επίσης χωριστή επεξεργασία: ραντίζεται με νερό και αλέθεται σε χερομύλι αλλά με ανάποδη περιστροφή, οπότε ξεφλουδίζεται αλλά δεν γίνεται αλεύρι.
Η ονομασία έψημαν προέρχεται από τη λέξη αφέψημα (= ζεστό ρόφημα, από την αρχ. ἀφέψω = βράζω καλά).